Categorieën
Column

‘De horeca’ is weer boos…

‘Zijn jullie nu alweer boos?’ Wanneer ‘de horeca’ in het nieuws is, dan word ik net als waarschijnlijk veel andere horeca-mensen, aangesproken alsof ik in hoogsteigen persoon de hele branche vertegenwoordig. Het antwoord op hun vraag wachten de meeste mensen overigens niet af, ze willen er vooral graag zelf even iets over zeggen. Voor je het weet heb je een discussie over overheidssteun (‘Jullie hebben al zóveel geld gehad’), over ondernemerschap (‘Ondernemen is toch gewoon ook risico nemen?’) maar vooral de laatste weken over toegangsbewijzen (‘Wat lopen jullie nou weer te zeuren..’).

Het is nu eenmaal lastig in een branche die draait om gastvrijheid, waarbij iedereen per definitie gelijk is, onderscheid te maken te maken tussen gasten. Toch werd vanavond aangekondigd wat al een tijdje in de lucht hangt; ‘We’ zullen onze gasten bij de deur moeten controleren op een toegangsbewijs. ‘We’ hebben enige ervaring; iemand rond de 18 jaar controleren ‘we’ al op identiteitsbewijzen wanneer hij of zij een alcoholisch drankje bestelt.

De horeca als speelbal

Als je er heel nuchter naar kijkt, moet het goed te doen zijn. Maar daar zit het ‘m nu juist. Mensen met de luidste stem in de hele discussie, kijken er niet nuchter naar. De emoties lopen hoog op. Het ‘vrije beroep’ van horecaondernemer is de laatste jaren al een enorme speelbal geweest van regelmakers. Van alle aangescherpte alcohol-, tabaks-, geluids-, hinder-, terras-, blurring-, afval- en de afgelopen anderhalf jaar vooral corona-wetgeving is dit de druppel.

Ja er waren inderdaad best goede regelingen en er is financieel heel veel gedaan. Maar daarmee geef je ondernemers niet terug wat ze in maart 2020 is afgepakt; hun vrijheid. Hun veronderstelde burgemeesterschap van hun eigen horeca-gemeente. De trotse functie van hoogste baas in hun eigen koninkrijk. Daar moet je vanaf blijven. Hoeveel rationeel goede redenen er ook zijn om toegangstesten in te voeren, het is onverenigbaar met de wijze waarop zij hun levenswerk hebben ingericht. Dat is een ongelooflijk groot offer wat je van hen vraagt.

Liever scannen dan sluiten

Heel veel andere ondernemers, misschien wel de meesten en in ieder geval zij die samen het grootste deel van de omzet in de branche vertegenwoordigen, staan een stuk rationeler in de discussie. Zij zeggen liever te scannen dan te sluiten. Zij zijn allang blij dat alle partijen en feesten die soms al wel drie keer zijn verschoven nu eindelijk door kunnen gaan. De congreshotels, de grote (beurs)bedrijven die zijn ingericht op toegangscontrole en of registratie, zij zijn als een kind zo blij. Zij mogen weer!

Horeca is emotie en dat is iets waar Den Haag de afgelopen anderhalf jaar veel te weinig rekening mee heeft gehouden. De mooiste horeca draait namelijk niet vooral om geld, niet vooral om omzet maar vooral om gasten die allemaal gelijk zijn. Mijn eerste baas leerde mij al: ‘Praat met je gasten aan de bar nooit over politiek of elkaars vrouwen, daar komt de grootste ellende van’. Die ellende hebben we nu en we zullen zien hoe heet de soep wordt gegeten. De temperatuur is nu in ieder geval veel te hoog.

De branchevereniging moet verbinden

Misschien is het tijd voor onze brancheverenging om de gemoederen wat te laten bedaren door de roeptoeter te laten zakken en de verbinding op te zoeken. Niet alle horeca is gelijk. Niet alle horeca is boos, maar voor veel ondernemers is de emmer nu overgelopen na 1,5 jaar ellende. Dat is niet de schuld van de overheid, niet van de toegangspas maar wel van de onzekerheid en het gevoel van onrechtvaardigheid dat zich heeft opgestapeld. Zij verdienen nu een helpende hand, een klein beetje rede. Daar hebben ze veel meer aan dan opgehitste woede, barricaden en #ikweiger. Dat leidt tot ongelukken en daar hebben zij hun zaak niet 1,5 jaar voor in de lucht gehouden.

Column: Wouter Verkerk

Boeken Wouter Verkerk: Bekijk en bestel ze hier

Categorieën
Column

Zo gedraag je je bij mooi weer in de horeca!

Horecamensen zijn de helden van deze tijd, offeren veel meer op dan u denkt om u geweldige momenten te bezorgen en doen bovendien altijd hun best. Soms gaat er iets mis, maar zeg eens eerlijk; er gaat in uw eigen werk vast nog heel veel meer mis, om over uw huishouden nog maar te zwijgen. Waar u klaagt over de warmte thuis, gaat een kok gewoon door bij 50 graden, nu u weer!

Zullen we de volgende afspraken met u maken?

  • Ook horecamensen zijn mensen, oneindig veel leuker, aardiger en vaak ook knapper dan gewone mensen, maar ze maken soms ook foutjes. Als u daar niet tegen kunt en daar heel erg boos om wordt, en denkt dat het u vrij staat heel hard te gaan schelden en schreeuwen dan is het misschien beter naar een foutloze omgeving op zoek te gaan. Misschien is een vijfsterrenhotel in Parijs een optie voor u? Of mist u budget?

Geef fooi of een compliment!

  • Als u iemand ziet werken die het u gemakkelijk maakt, u goed verzorgt en echt verwent, geniet daar dan van. Laat de medewerker middels een goede fooi en of een oprecht compliment weten dat u zijn of haar inspanningen waardeert. Goede service geeft een heerlijk gevoel en is echt niet altijd vanzelfsprekend. Zeker niet als u zich bedenkt dat u het liefst voor een dubbeltje op de eerste rang zit, en u mag drie keer raden wie die zuinigheid voelt in de portemonnee?!
  • U komt misschien voor het eerst in dit restaurant, uw kelner of serveerster werkt hier echter en is vertrouwd met de omgeving. Hoewel u de indruk kunt hebben dat u een en ander beter weet en er meer verstand van heeft, die kans is gering. Het is altijd aan te raden te vertrouwen op de specifieke kennis van de medewerker met betrekking tot dit restaurant.
Geld

Bestel geen kraanwater als aperitief!

  • Als u wilt dat een horecabedrijf werkt met volwassen mensen die goed betaald worden en niet al te veel uren hoeven te werken, als u wilt dat de zaak goed wordt onderhouden, de producten die worden gebruikt met zorg zijn geselecteerd en worden bereid, en de ondernemer ook nog iets mag verdienen, vraag dan niet om een glas kraanwater waar u niks voor wilt betalen bij wijze van aperitief. Denkt u er bovendien af en toe aan dat we een paar maanden dicht waren?
  • Horecamensen verstaan hun vak onder de meest zware omstandigheden. U hoeft die vakbekwaamheid echter niet continu op de proef te stellen door van plateaus glazen te pakken, ze er juist op te zetten, borden op te stapelen en aan te geven of veel te hete borden aan te pakken en vervolgens gillend weer los te laten. Ook is het in een restaurant goed gebruik min of meer roerloos te blijven zitten wanneer er een gang of drankje wordt gepresenteerd. Uw zwaaiende armen zouden een nodeloze hindernis zijn.
Helder Drinkglas Gevuld Met Water
Foto door Stephan Müller via Pexels

Beleving zit ‘m in het onbekende

  • Voor u de carpaccio, de biefstuk en de crème brûlée van de kaart kiest, vraagt u zich eens af welke gerechten u niet al honderd keer heeft gegeten. Overweegt u eens iets te nemen wat u niet kent. U zult merken dat het uw horecabeleving versterkt en veraangenaamt. ‘Beleving’ zit ‘m in het onbekende, niet in datgene wat u al kent.
  • Wanneer u uw rollator, uw koffer en of uw buggy in een horecabedrijf parkeert, zou u zich dan heel even willen afvragen of de andere gasten en of de medewerkers wel een vrije doorgang hebben? Hetzelfde geldt voor de ruimte die uw stoel in beslag neemt wanneer u deze in de relax stand zet.
  • Wanneer u tussen de gangen door een sigaret wilt roken, wordt u helaas naar buiten verwezen. Zou u zo goed willen zijn uw rookpauzes in overleg met de bediening te plannen, zo zorgen zij ervoor dat u uw maaltijd warm kunt nuttigen.

Een Drankje van het huis? NEE!

  • Horecamensen zorgen voor een feestelijke sfeer in een restaurant. Zij zijn zich er van bewust dat veel mensen die er komen een feestelijk moment met elkaar delen en zij zullen er alles aan doen het u naar de zin te maken. Wanneer u zich afvraagt of zij dan niet ook ‘gewoon een drankje van het huis kunnen geven’ dan is het antwoord op uw onbeschofte vraag NEE!
  • Horecamensen staan bekend om hun gevoel voor humor. Het staat gasten dan ook vrij om daar op in te spelen. Voor u misschien goed te weten dat er in een restaurant honderden mensen per week eten die in soortgelijke situaties ook de grapjas al hebben gedragen. Tenzij u het niet erg vindt om ‘Spuit elf’ te zijn, is het misschien verstandig voorgaande in overweging te nemen voor u uw dijenkletser inzet.

Toestemming bron artikel en meer informatie over Wouter Verkerk

  • Op horecabo.nl bestel je nu verschillende summerdeals! Waaronder het boek: ‘De Ja Graag Vraag! en Horeca na Corona voor samen maar 22,50 inclusief verzendkosten!
Categorieën
Column

Wijn en smaak op vakantie

De vakantie moet nog komen of is voor velen al begonnen. We kennen het wel, heerlijk op de camping, in het hotel of een appartement in Nederland of het buitenland. Tot rust komen na een jaar hard werken. Met in de buurt van je verblijfplaats een sfeervolle wijngaard waar ze verrukkelijke wijnen laten proeven en verkopen.

We gaan vaak allemaal zo’n wijngaard bezoeken en laten ons als altijd verleiden om een aantal wijnen van het assortiment te kopen om tijdens ons vakantieverblijf te genieten. En natuurlijk nemen we een aantal flessen mee naar huis om het vakantiegevoel vast te houden.

Belevingsmodus

Uit onderzoek is gebleken dat we tijdens onze vakantie of een ander moment van ontspanning in een andere smaak- en belevingsmodus zitten dan tijdens ons werk. Dus zijn we veel sneller geneigd om iets lekker te vinden wat we normaal gesproken iets minder van kwaliteit vinden.

Ik spreek uit ervaring, want ik ging recent mee op reis voor de inkoop van een nieuwe huis champagne voor een grote hotelketen. We kwamen terecht bij een leverancier van een super mooie champagne ergens tussen Épernay en Reims, het gebied waar de Tour de France dit jaar een aantal etappes aflegde.

Mijn collega’s en ik hebben daar drie dagen heerlijke dagen gehad. We hebben verschillende champagnes geproefd en daarbij vorstelijk gedineerd. Tegelijk genoten we van het zomerse weer en het fantastische uitzicht over het Franse landschap.

Op de laatste dag hebben we een Brut, Rose, en een Demi Sec champagne uitgezocht als huis champagne voor de hotelketen en 1200 flessen naar Nederland laten transporteren. Vervolgens hebben we met een aantal collega’s  de champagne geproefd. Hun smaakbeleving was een geheel andere dan die wij in Frankrijk hadden ervaren. En toch was het dezelfde champagne die wij in La Douce France proefden.

Mijn advies is; geniet van de wijnen en al het andere moois tijdens je vakantie, maar koop terug in Nederland gewoon je wijnen bij de vertrouwde wijnhandel of specialist. Dan is de smaak altijd goed!

Lees ook de andere column van Jorrit Hoexum: “Wijn bij spijs of spijs bij wijn?”

Categorieën
Column

Wijn bij spijs of spijs bij wijn?

Als vakman of vakvrouw in de horeca is dit een bekende vraag. Bedenkt de chef kok een mooi gerecht en moet jij voor een passende wijn zorgen. Of jij vindt via de wijnleverancier een super mooie wijn en kookt de chef daar een mooi en passend gerecht bij. Het is in veel restaurants de gewoonte dat de bediening in de keuze van de wijnen zich schikt naar de gerechten die uit de keuken komen.

In ben al jaren van mening dat als de keuken smaakvolle ingrediënten kan vinden om een mooi gerecht te maken het ook de taak van de bediening mag zijn om wijnen uit te zoeken waar de keuken zich naar moet schikken. Ik realiseer mij dat hier vaak een moeilijkheid zit, omdat wijn met meerdere smaakfactoren erg complex kan zijn en niet meer veranderd kan worden.

Samen proeven

De chef kok kan vaak zijn gerecht nog aanpassen aan de wijnkeuze door een of meerdere ingrediënten weg te laten of toe te voegen. Het is daarom een fantastische uitdaging om in een samenspel tussen de gastheren en -dames én de keukenbrigade de combinatie van gerecht en wijn te bepalen. Een belangrijke eerste stap daarin is samen de gerechten en de wijnen te proeven. Deze samenwerking brengt ook wederzijdse waardering op de werkvloer.

Combinaties

Deze collegiale proeverij kan ook aan het licht brengen dat bepaalde combinaties niet de juiste zijn en op de menukaart niet thuishoren. In de praktijk begint de chef kok ver voor een nieuwe menukaart wordt samengesteld met de keuze van de ingrediënten. Ik pleit er voor om de bediening ook van tevoren wijnen te laten kiezen die bijvoorbeeld aansluiten op een seizoen. De keukenbrigade kan daarop de keuze voor een nieuw gerecht eventueel afstemmen.

Het vinden van de juiste keuze voor de wijnen en de spijzen is een must voor professionals in de horecabranche. Heel veel succes toegewenst. Bidfood heeft een aantal wijnen geselecteerd waar de chef kok en zijn keukenbrigade een smaakvol gerecht bij kunnen bereiden.

Lees ook de andere column van Jorrit Hoexum: “Wijn is een cruciaal onderdeel van de kaart”

Categorieën
Column

“Wijn is een cruciaal onderdeel van de kaart”

De consument weet heel goed waar Abraham de mosterd haalt, maar ook steeds vaker waar jij als horecaondernemer de wijnen haalt. Kijk bijvoorbeeld naar de Vivino app en de wijn apps waarmee de gast het etiket kan scannen en zo informatie over herkomst en prijs ophaalt. Op het moment dat jij als gastheer de wijn serveert, kan de gast jou precies vertellen wat de inkoopprijs is. Een discussie daarover gaan wij als horecamensen niet graag aan.

Beste wijngebieden

Bidfood heeft in samenwerking met zijn leveranciers wereldwijd en uit de beste wijngebieden twintig wijnen gekozen die onder een eigen label op de markt komen. Deze labels zijn moeilijk te vinden op internet, in wijnwinkels en slijterijen, en in apps. Deze twintig met zorg uitgekozen wijnen zijn alleen en exclusief op de website van Bidfood te vinden en te bestellen uiteraard kunnen onze partners in het buitenland deze wijn wel verkopen via internet. De website is alleen toegankelijk voor klanten van Bidfood. Word dus klant en alle wijnen zijn voor jou als horecaondernemer beschikbaar.

Smartphone

In de tijd dat de gast nog niet met zijn smartphone een restaurant betrad, laten we zeggen vijftien jaar geleden, was wijn een onderdeel van de emotie en beleving tijdens lunch en diner. De verhalen die wij als gastheren en gastvrouwen over de wijnen vertelden waren vaak te romantisch, maar wel een mooi onderdeel van het vak.

Wist je een keer de breedtegraad waarop de druiven groeiden niet of vergiste je je in de Noordelijke dan wel Zuidelijke helling dan volgde nooit een correctie van de gast. Daarom is het zeker de laatste jaren steeds belangrijker geworden dat het personeel in de horeca weet welke wijnen worden geschonken en welke informatie daarbij hoort. De gast is wijzer en mondiger geworden en zal niet nalaten zijn kennis te ventileren. De gast kan zelfs op zijn smartphone de ideale wijn-spijscombinatie vinden.

Wijn van de maand

Om vakmanschap en emotie terug te brengen aan tafel hebben we voor deze maand een wijn geselecteerd die de gast met zijn smartphone niet kan vinden;

Deze periode het begin van de lente is een Provence stijl rose van het huis Le Versant een super rose om te serveren in het restaurant of op terras.

Vragen? mail Jorrit Hoexum – wijnspecialist Noord-Oost Nederland – Bidfood

Categorieën
Column

Geopende rode wijn bewaren?

Je hebt een heerlijke fles rode wijn opengetrokken, maar die is nog lang niet leeg. En dan? Je weet dat die wijn de volgende dag vaak al niet meer zo smaakvol is.

Wat kun je daar aan doen?

De oplossing is simpel: met een pompje en een rubberen kurk wordt de fles gevacumeerd. Dit helpt, alleen niet zoveel als we altijd dachten.

Uit onderzoek is gebleken dat het handmatig vacumeren van een fles maar een beetje helpt. Er is een manier om geopende flessen wijn langer te kunnen bewaren, namelijk in de koelkast en of koeling. Vooral rode wijnen die in contact komen met zuurstof gaan hard achteruit, maar in de koelkast neemt de kwaliteit veel minder snel af. Dat geldt helemaal voor rode wijnen die hout gelagerd zijn, bijvoorbeeld een hout gelagerde Rioja.

Dergelijke wijnen oxideren erg snel en zijn vaak een dag na opening al niet meer te drinken. Maar indien de wijn koud wordt gezet nadat de fles eerst is gevacumeerd, dan blijkt de wijn ook na een aantal dagen nog prima drinkbaar doordat het oxidatieproces is vertraagd.

De wijn gaat dus een stuk minder hard achteruit. Houd er wel rekening mee dat de wijn eerst op temperatuur komt.

Santé!

Sanne Schilstra
Sales Manager Wijnhandel Dikkers Groningen

Sanne is jarenlang sommelier geweest in top horeca van noord Nederland, is horeca-expert en heeft een onmetelijke passie voor wijn en gastvrijheid. Sanne zal maandelijks een column schrijven voor Horeca Groningen.

Categorieën
Column

Funky Fermentatie

Het is opmerkelijk hoe de geschiedenis soms circulair is. Mark Twain zei daar ooit over ‘Geschiedenis herhaalt zich niet alleen, het rijmt zelfs’. Ook in de bierwereld is er, vandaag de dag, een opmerkelijke terugkeer zich aan het voordoen van ambachtelijk gemaakte bieren met wilde giststammen. In Amsterdam vond afgelopen juni het Carnivale Brettanomyces plaats, waar al het bier dat Brett, zuur en funky was werd gevierd en besproken. Verschillende brouwerijen druk aan het experimenteren met wilde gisten en nieuwe combinaties.

Carlsbergensis

Het bierzondere is dat deze trend een omkering is van wat de brouwwereld sinds het midden van de 19e eeuw gedaan heeft. Louis Pasteur toonde in 1857 als eerste aan dat de gistcellen verantwoordelijk waren voor het maken van het alcohol in bieren en wijnen. Dit leidde tot een zoektocht van bierbrouwers naar giststammen. In 1883 publiceerde de Emil Christian Hansen, laborant bij Carlsberg, over een ondergistende stam van gist die hij opgestuurd had gekregen van Spatenbrau uit Munchen. Hij noemde deze giststam Saccharomyces Pastorianus (in ere van Pasteur) en deze gist werd een jaar later geproduceerd door Carlsberg onder de naam Carlsberg no.1. In de literatuur word deze gist daarom vaak ook S. Carlsbergensis genoemd.

Pils

Deze geïsoleerde gist maakte het mogelijk om een uitermate puur bier te brouwen, dat gevrijwaard was van alle funkigheden en zuurtjes die tot dan toe in praktisch alle bieren aanwezig waren geweest. En door nieuwe gesloten productielijnen en moderne filterapparatuur kon een helder bier worden gemaakt dat altijd hetzelfde smaakte. Voor de bierdrinker van de prille 21e eeuw was deze drank net een champagne. De pils veroverde de wereld in sneltreinvaart. Letterlijk. Door nieuwe transportmogelijkheden -zoals de sneltrein- en door de nieuwe koeltechnieken kon bier over een steeds grotere afstand worden vervoerd. Lokale bieren verdwenen en maakten plaats voor nationale bieren.

Bierstijlen

Honderd jaar later, echter, werd de bierliefhebber wars van de alomtegenwoordige pils. Kleine lokale brouwerijen gaan aan de slag met oudere bierstijlen en dus ook met de wilde giststammen die Hansen zo graag uit het brouwproces wilde verbannen. Hierdoor kwam de funk terug in het bier en werd bier weer een lokaal product. Gelukkig kunnen we nog steeds beschikken over moderne koel-en transportmethoden, zodat dit lokale product ook wereldwijd te verspreiden is.

[bs-quote quote=”Ivo is internationaal biersommelier, entertainer en horeca-expert. Heeft een onmetelijke passie voor bier, horeca en gastvrijheid. Ivo zal maandelijks een column schrijven voor Horeca Groningen.” style=”style-5″ align=”center” author_name=”Ivo Thijssen” author_job=”Biersommelier” author_avatar=”https://staging.horecagroningen.nl/wp-content/uploads/2017/12/Ivo-Thijssen-profiel.jpg” author_link=”https://bierproeven.nu/”][/bs-quote]

Lees ook Ivo zijn andere columns

Categorieën
Column

Oud en Nieuw Bier

Dit is geen handleiding over welk bier u het beste met Oud en Nieuw kunt schenken. Om te weten te komen welk bier u het beste kunt combineren met oliebollen kunt u bij collega Arvid Bergström het beste in beraad gaan: die heeft er namelijk letterlijk het boek over geschreven.

Rijpingsproces

Ik wil het echter hebben over het rijpingsproces in bier. Bier is namelijk, net als wijn, een product dat smaakverbetering doormaakt op de fles. Dit werkt het beste met wat zwaardere, donkere bieren. Een pilsje dat een paar jaar heeft gelegen is meestal niet echt lekker meer: het krijgt een wat dunne, kartonnige smaak; het hopbitter verdwijnt en de frisheid en fruitigheid verdwijnt. Niet gevaarlijk om te drinken en prima voor in hoge nood, maar niet echt lekker meer.

Bierproeven ivo thijssen

Bij donkere en zwaardere bieren gebeurt er echter iets bijzonders: een proces dat madeirisering of portificatie wordt genoemd. De resthoeveelheid zuurstof, die in geen productieproces valt uit te sluiten gaat een aantal ingewikkelde chemische verbindingen aan met de in het bier aanwezige esters, vetzuren en restanten van de Maillardreactie van tijdens het brouwproces. Bij de zwaardere bieren betekent dat de smaakt smoother wordt, fluweliger met meer helderheid en diepgang. De geur wordt intenser en neigt, inderdaad wat meer naar port of Madeira (vandaar de naam).

Bierbeleving

Qua bierbeleving is het uitermate interessant om diverse jaargangen van een bier naast elkaar te proeven. Zo kun je de smaakevolutie van het bier door de jaren heen volgen. Dit kan je doen door je eigen bierkelder in te richten. Een donkere omgeving met een constante (niet te hoge) temperatuur is ideaal. Mocht je geen toegang hebben tot een geschikte ruimte dan kun je op diverse plaatsen in het land bier proeven van sommeliers die speciale opslagplaatsen hebben gecreëerd, zoals de Bourgondische Bierkelder en onze bierkelder in de Stevenskerk van Bierproeven.nu.

Let wel: het is niet zo (net als bij wijn) dat ouder per se beter is. Sommige bieren kunnen wel 10 jaar mee, maar op een gegeven moment raakt de body wat te ver uitgerekt en dun en vergaan de subtiliteiten van de hop en esters. Het is dus de uitdaging om per bier vast te stellen wat de optimale rijptijd is. Een niet zeer onplezierige opgave, durf ik wel te stellen, een een van mijn persoonlijke doelen voor in 2018.

2018 het jaar van het Oude bier dus! Maar ook voor hopelijk een hoop nieuwe bieren die wellicht de mooiste jaargangen ooit zullen worden. Ik wens iedereen veel genietmomenten toe in 2018! Hoppy New Beer!

[bs-quote quote=”Ivo is internationaal biersommelier, entertainer en horeca-expert. Heeft een onmetelijke passie voor bier, horeca en gastvrijheid. Ivo zal maandelijks een column schrijven voor Horeca Groningen.” style=”style-5″ align=”center” author_name=”Ivo Thijssen” author_job=”Biersommelier” author_avatar=”https://staging.horecagroningen.nl/wp-content/uploads/2017/12/Ivo-Thijssen-profiel.jpg” author_link=”https://bierproeven.nu/”][/bs-quote]

Lees ook Ivo zijn andere columns

Categorieën
Column

Prettanomyces

Enige tijd geleden mocht ik bij Hotelschool Den Haag, vestiging Amsterdam, een lezing geven aan studenten over speciaalbier binnen de gastronomie. Een geweldige mogelijkheid om de aankomende generatie toppers in de hotel- en horecawereld te enthousiasmeren voor het concept van de bier-spijscombinatie.

Aan de vooravond van deze lezing mocht ik overnachten in het hotel van de school. Dit ‘Skotel’ is een vijfsterrenhotel met 20 kamers gelegen aan de rand van het Rembrandtpark. Een ideale uitvalsbasis voor een verblijf in Amsterdam.

Bij toeval was op die dag ook het ‘Festivale Brettanomyces’ aan de gang, waarbij op diverse locaties in Amsterdam bijeenkomsten, lezingen en proeverijen waren over alles wat te maken heeft met zure bieren en wilde gist. Een uitgelezen mogelijkheid om, op de vooravond van mijn biercollege, mij nog eens even te verdiepen in de materie.

Nieuw brouwproces

Zure bieren zijn de laatste hype bij de speciaalbieren. Dat wil niet zeggen dat het een nieuw concept is. Wilde vergisting in bieren is namelijk letterlijk ouder dan de weg naar Rome; wilde vergisting was de facto een onderdeel van bier totdat Louis Pasteur in de tweede helft van de 19e eeuw het vergistingsproces wist te doorgronden. Tot die tijd, namelijk was brouwen een open proces, waarbij het wort door de, in de lucht ronddwarrelende, wilde, gisten werd bezwangerd. De ontdekking van Pasteur leidde tot een nieuw brouwproces, waarbij geselecteerde gistsoorten in een gesloten proces een bier opleverde dat telkens weer constant van smaak was. Bij dit ‘wetenschappelijke brouwen’ werd de brettanomyces-gist als een infectie gezien, een paria die de smaak van het bier verklootte.

Zure bieren

Ruim een eeuw lang werd het gesloten proces omarmd, op enkele hardhoofdige Belgische brouwers uit de Zennevallei na. Deze brouwers maakten lambieken en versneden daaruit geuzes en krieken. Ook was er een brouwerij in Roeselare, die een melkzuurgist toevoegde en dus ook zuur bier verkocht: Rodenbach.

Dit zijn bieren waar ik voor het gros van mijn speciaalbier carrière aan mensen moest vragen: ‘Weet je het wel zeker’, omdat je het anders terugkreeg met de klacht ‘dit bier is niet goed meer, het is zuur’.

Nu is het zure bier dus terug, maar in een vorm waar de wetenschappelijke brouwmethode wordt toegepast op de gisten die voorheen als anti-modern werden beschouwd. Er is een enorm smakenpallet in zure bieren, van zeer subtiel fris prikkelend, als een onversuikerde radler, tot overdonderende funky geitewollensokken- en paardedekensmaken die zelfs een uitdaging zijn voor de meest doorgewinterde bierkenner.

Ik kon mijn college, de volgende dag, besluiten met de beste huiswerkopdracht die de talentvolle studenten van de Hotelschool ooit hadden gehad.

Ik wil deze opdracht ook aan u meegeven, beste lezer: ‘Ga de stad in, het terras op en ga bier drinken’. Een mooi brett-biertje is daarbij zeker mijn aanrader.

Klik hier en lees ook de andere columns van Ivo.

Ivo Thijssen
Biersommelier

Ivo is internationaal biersommelier, entertainer en horeca-expert. Heeft een onmetelijke passie voor bier, horeca en gastvrijheid. Ivo zal maandelijks een column schrijven voor Horeca Groningen.

Categorieën
Column Nieuws

Weerbarstig

De seizoenen voldoen dit jaar slechts met veel moeite aan de verwachtingen. We hadden een herfstachtige zomer een zomerachtige herfst. En de winter? Die kwam in tegenstelling tot die van een jaar geleden enigszins in de buurt met sneeuw en schaatsen.De seizoenen zijn ook van invloed op een product als bier, want er wordt gewerkt met seizoensgebonden, ouderwetse conventies. Daardoor is er herfstbok en winterbier. En ik schreef al eens over te vroeg bokbier in een warme nazomer. Kortom het is tegenwoordig erg lastig om op het juiste moment te genieten van het juiste bier.

Bij winterbier is dat evenzeer problematisch. Er zijn veel brouwers die speciale kerstbieren brouwden, die om verkoopredenen zijn omgedoopt tot ‘winterbieren’ en er zijn meibokken die worden omgedoopt tot ‘lentebokken’. Immers wie drinkt er nog kerstbier na kerstmis en wie drinkt er al meibok in april?

Nu ik dit schrijf is er na de koude winterse dagen een fantastische lentedag, die bijna uitnodigde tot barbecueën. Ik had nog een flesje lentebok van Gulpener staan en nam een voorschotje op de lente, heerlijk. Ik drink geen bier omdat mijn kalender me vertelt dat het daar tijd voor is. Een druilerige, waterkoude zomerdag kan best uitnodigen tot een bokbiertje. Ik kan iedereen aanraden om wat bier betreft tegen-conjunctureel te investeren. Koop in de winter het bokbier dat in de uitverkoop is, en in de lente het winterbier. Als je dit een jaartje bewaart wordt het alleen maar lekkerder en je hebt het voordeel dat je niet afhankelijk bent van verkoopseizoenen. Op die manier ben je altijd gewapend tegen de wispelturigheid van moeder natuur.

Ik bedoel, ik hou enorm van tradities, maar als de weergoden de kalender los hebben gelaten is er voor mij niet zoveel reden om me daardoor te laten beperken. Ik vind dat je in dat opzicht wel lak mag hebben aan conventies. Drink een kerstbier met Pasen! Geniet op het ijs van een weizen! Drink een radler al ben je niet op de fiets!
Het beste bier is het bier dat past bij je stemming. Ik heb zin in de lente, maar ik hou wat winterbier achter de hand, voor het geval dat.

Ivo Thijssen
Biersommelier

Ivo is internationaal biersommelier, entertainer en horeca-expert. Heeft een onmetelijke passie voor bier, horeca en gastvrijheid. Ivo zal maandelijks een column schrijven voor Horeca Groningen.

Categorieën
Column Nieuws

Wereld wijnpraat

Tot een aantal jaren terug bood het grootste gedeelte van de Nederlandse horecagelegenheden een kleinschalig assortiment wijnen met daarin weinig keuze. Tegenwoordig worden er steeds vaker meerdere huiswijnen, open wijnen, wijn-uitleg aan tafel, wijn-spijsadvies en spannende wijnen uit relatief onbekende wijnlanden of gebieden aangeboden. Kortom, er is al enige tijd een ontwikkeling aan de gang die bijdraagt aan het verrassen van de gasten.

Deze ontwikkelingen hebben tot gevolg dat er steeds vaker wijntrends ontstaan. Sommige trends houden slechts een jaar of een seizoen stand, andere trends weten zich te nestelen in de wereld van de wijnliefhebber. Dit brengt uitdagingen met zich mee voor de horecaondernemer. De horecaondernemer gaat op zoek naar bijzondere wijnen met een bijzondere prijs-kwaliteitsverhouding, wijnen met een bijzonder verhaal en verrassend mooie wijnen uit onbekende wijnlanden om haar gasten te blijven verrassen.

Graag moedig ik de horecaondernemer aan om kansen aan te grijpen om spannende, onbekende wijnen uit minder bekende wijnlanden en streken aan hun assortiment toe te voegen. Denk hierbij bijvoorbeeld aan inheemse Portugese druiven variëteiten of een Gruner Sylvaner trocken uit Duitsland. Durf je te onderscheiden van je collega’s, proef de wijnen in combinatie met gerechten en beleef de wijn door al je zintuigen aan de wijn bloot te stellen. Op deze manier vind je de juiste wijnen die perfect aansluiten bij gerechten en of menu’s. Aansluitend mag een korte bondige uitleg aan tafel natuurlijk niet ontbreken.

Ga de uitdaging aan en verras je gasten!

Sanne Schilstra
Sales Manager Wijnhandel Dikkers Groningen

Sanne is jarenlang sommelier geweest in top horeca van noord Nederland, is horeca-expert en heeft een onmetelijke passie voor wijn en gastvrijheid. Sanne zal maandelijks een column schrijven voor Horeca Groningen.

Categorieën
Column

Budget bier

Als bierkenner is het makkelijk je te verliezen in de wereld van de steeds exclusievere en moeilijk te verkrijgen bieren. Dit komt doordat je als liefhebber altijd gericht bent op de dingen die je nog niet kent/nog niet hebt geprobeerd. In deze column wil ik juist het tegenovergestelde doen: bieren behandelen die de meeste bierkenners, met hun neus hooggeheven, uit de weg gaan omdat ze te goedkoop en algemeen verkrijgbaar zijn en dus geen kwaliteit uitstralen.

De aanleiding hiervoor is de zilveren medaille die het vernieuwde huisbier van de Albert Heijn, met de tautologische naam Brouwers Pilsner, won bij de Dutch Beer Challenge 2017. Met deze tweede plek staat het bier direct onder het exclusieve luxe pilsner van Gulpener Chateau Neubourg en boven pilsners zoals Heineken en Brand. Het feit dat een panel van bierkenners een dergelijk budget pils, in een blindproeverij, verkiezen boven diverse premium pilsners, laat zien dat kwaliteit en betaalbaarheid vaak dichter bij elkaar liggen dan de consument denkt.

Ik heb hetzelfde fenomeen bij veel blindproeverijen meegemaakt. Ik hou ervan om in een pils proeverij altijd een aantal budget merken mee te nemen. Ik laat dan de deelnemers van tevoren invullen wat ze zelf dénken het lekkerste en minst lekkere pils te vinden. Tot grote hilariteit scoren de budgetmerken in dergelijk proeverijen vaak boven verwachting hoog: ‘Ha ha! Henk zegt altijd dat hij per se Hertog Jan wil hebben omdat andere merken ‘koppijnbier’ maken, en nu kiest hij zelf voor Schultenbrau!’

Het feit is dat veel van de budgetmerken ook door gerenommeerde brouwerijen worden gemaakt. Brouwers Pilsner komt bijvoorbeeld bij Bavaria vandaan en Klok Pilsner bij Grolsch. Natuurlijk niet onder dezelfde receptuur als hun ‘A’ merk, maar dat hoeft niet te betekenen dat het slecht bier is. Ook worden er sommige Duitse merken voor budgetprijzen verkocht zoals Veltins en Oettinger. Ik heb nog nooit van mijn leven Duits pils geproefd dat slecht smaakte.

Neem dus nu eens een uniek advies van een bierkenner waarmee je je uitgavenpatroon kunt drukken: probeer eens een budget bier! De kwaliteit doet meestal niet onder voor de premium merken, waar je betaald voor de reclamecampagne en enige manier waarop je hoofdpijn krijgt van het drinken van bier is als je er teveel van drinkt. Op die manier pomp je minder geld in de pils giganten en hou je geld over wat je kunt gebruiken om een mooi speciaalbier te kopen. Bespaar op pils, investeer in speciaalbier!

Ivo Thijssen
Biersommelier

Ivo is internationaal biersommelier, entertainer en horeca-expert. Heeft een onmetelijke passie voor bier, horeca en gastvrijheid. Ivo zal maandelijks een column schrijven voor Horeca Groningen.

Categorieën
Column Nieuws

Wijnpraat

Regelmatig krijg ik de vraag welke wijn ik zelf graag drink. Nou, dat is natuurlijk erg afhankelijk van het moment. Bij een heerlijke lunchsalade drink ik niet graag dezelfde wijn als op een avond bij een stevige ribeye. Uiteraard heb ik binnen de mogelijkheden van rosé, witte en rode wijn, mijn voorkeur afhankelijk van de gelegenheid.

Naast wijnen die goed te combineren zijn met verschillende gerechten, zijn er natuurlijk veel mooie wijnen die je ook lekker ‘zo’ kunt drinken. Denk hierbij aan wat lichtere wijnen die fris zijn en die je goed door kunt drinken. Vaak kies je voor een wijn die je al kent. Dat is lekker veilig. Maar er zijn juist ook allerlei mogelijkheden om nieuwe smaken en soorten te ontdekken.

Uiteraard kan het gebeuren dat een wijn tegenvalt en/of niet past bij je persoonlijke voorkeur. Probeer dit dan niet als miskoop te zien, maar beschouw het als een leermoment. Je weet tenslotte welke wijn je de volgende keer niet kiest.

Naast kleur en soort, richt je je ook vaak op prijs. Dat is logisch, want niet iedereen koopt voor bij de borrel een fles witte wijn van 37 euro. Maar ik wil je toch graag uitdagen om iets verder te kijken dan de ‘goedkoopste’ wijn.

Wanneer je bereid bent om iets meer te betalen voor een fles of glas wijn, mag je ook meer wijn verwachten. Neem bijvoorbeeld een extra open wijn, van € 6,- per glas in een restaurant. Velen vinden zo’n wijn duur.
Hoe kun je dat nu zeggen als je deze nog niet geproefd hebt? Dit soort wijnen zijn vaak anders en met meer liefde, zorg en aandacht gemaakt. Ook hebben ze een andere inkoopprijs. Inmiddels bieden de meeste horecaondernemers dit soort wijnen met een vaste opslag aan, in plaats van met een hoger margepercentage. En daardoor krijg je de kans om iets bijzonders te proeven en te drinken voor een relatief uitstekende prijs. En zo nu en dan tref je zelfs een bijzondere wijn/spijscombinatie. Zo zit je soms tegen geluk aan…

Wat mooie wijn, lekker eten en goed gastheerschap met je kan doen.

Sanne Schilstra
Sales Manager Wijnhandel Dikkers Groningen

Sanne is jarenlang sommelier geweest in top horeca van noord Nederland, is horeca-expert en heeft een onmetelijke passie voor wijn en gastvrijheid. Sanne zal maandelijks een column schrijven voor Horeca Groningen.

Categorieën
Column Nieuws

Buitenaards bier

Normaal gesproken schrijf ik over bier dat zich op deze planeet bevindt. Wel zo fijn als je het hebt over verkrijgbaarheid. In februari deed zich echter iets voor dat biergerelateerd is, maar wel 39 lichtjaren van de aarde verwijderd. Astronomen van de universiteit van Luik ontdekten een zonnestelsel met liefst zeven 7 planeten die ongeveer dezelfde grootte hebben als de aarde. En die bevinden zich allemaal in een zone om hun ster die het mogelijk maakt dat zich leven heeft ontwikkeld. De naam van dit zonnestelsel is TRAPPIST-1, een directe verwijzing naar Belgische speciaal bier.

De naam die de bierminnende wetenschappers van de Luikse universiteit aan het stelsel gaven is ontleend aan de telescoop waarmee het stelsel is opgespoord: de TRAnsiting Planets and PlanetesImals Small Telescope.
Dat roept het idee op om in het geval leven wordt ontdekt op een van de planeten, deze buitenaardse wezens ‘trappisten’ te noemen. Daarmee wordt de naam van deze kloosterorde uit 1098 gekoppeld aan de meest baanbrekende wetenschappelijke ontdekking van de 21e eeuw.

Maar …, het gaat nog verder. De wetenschappers hebben laten weten dat ze de zeven planeten in het stelsel naar individuele trappistenabdijen willen vernoemen. Dus krijgen we binnenkort te horen: ‘Er is leven ontdekt op Orval’ ? Dromend over buitenaards leven, denk ik aan het eerste contactmoment, waarin we moeten uitleggen waar de naam die we aan de aliens hebben gegeven vandaan komt. Wat zou het mooi zijn als we ze daarbij een mooi Belgisch trappistenbier kunnen inschenken. En tegelijkertijd kan het carnavalslied ‘In de hemel is geen bier, daarom drinken we het hier’ definitief van tafel. Helaas moet eerst nog blijken of er aantoonbaar leven is op één van de planeten. Maar met mijn romantische geest schenk ik mijzelf een mooie Westmalle tripel in. En ik proost naar de sterren: Op bier en op wetenschap.

Ivo Thijssen
Biersommelier

Ivo is internationaal biersommelier, entertainer en horeca-expert. Heeft een onmetelijke passie voor bier, horeca en gastvrijheid. Ivo zal maandelijks een column schrijven voor Horeca Groningen.

Categorieën
Column

Onvriendelijke bediening grootste ergernis in restaurants

Voor wie wel eens buiten de deur eet, zal het geen verrassing zijn. Lang moeten wachten tot je je bord krijgt voorgeschoteld, dineren aan te krappe tafeltjes, om vervolgens lang te moeten wachten op de rekening. ‘Foodieblog’ Culy zette de dertien grootste ergernissen van Nederlandse restaurantbezoekers op een rijtje.

Met stip op één: onvriendelijke bediening. Driekwart van de 1215 ondervraagde lezers zegt zich hieraan te ergeren, achtervolgd door onoplettende bediening. Eveneens veel genoemd werden een slechte kwaliteit van het eten, vieze toiletten en restaurants die geen gratis kraanwater schenken.

Foodie. Het is een term die velen wellicht nog onbekend in de oren klinkt. Op Wikipedia wordt een foodie omschreven als ‘een persoon met een geraffineerde interesse in voedsel en alcoholische dranken. Hij zoekt nieuwe voedselervaringen als hobbyisme, in plaats van het simpelweg eten uit gemakzucht of honger’. In dit licht bezien, kun je je vraagtekens zetten of het onderzoek representatief is voor de gemiddelde restaurantbezoeker. Veertig procent van de ondervraagden eet meerdere keren per maand buiten de deur, 45 procent eenmalig. Drie procent bezoekt meerdere keren per week een restaurant.

Zoals eerder opgemerkt, niet iedere restaurantbezoeker is een foodie. Doorgaans gaat men gemakshalve uit eten, om gezellig samen te zijn met familie en vrienden of uit zakelijk oogpunt. Zij stellen wellicht andere eisen aan een restaurantbezoek dan de gemiddelde foodie. Toch dienen eigenaren en personeel de kritiek serieus te nemen om de klant in de toekomst een (nog) aangenamere ervaring aan te kunnen bieden. Tot slot zou ik nog een ‘shoutout’ willen doen naar het Groninger horecapersoneel. Trek je niet te veel aan van de conclusies van dit onderzoek. Jullie doen fantastisch werk, zeker wanneer je dit vergelijkt met de beloning die er tegenover staat. Maar probeer dus, waar mogelijk, nog vriendelijker te zijn naar je gasten. Een mooie glimlach doet wonderen!

De volledige top-13 restaurantergernissen:
1.    Onvriendelijke bediening
2.    Onoplettende bediening
3.    Slechte kwaliteit van het eten
4.    Een slechte prijs/kwaliteit verhouding
5.    Vieze toiletten
6.    Lang moeten wachten op eten
7.    Geen gratis kraanwater schenken
8.    Overlast
9.    Lang moeten wachten op de rekening
10.  Te krappe tafels
11.  Een rekening die niet klopt
12.  Menu’s met veel te veel keus
13.  Niet kunnen reserveren via internet

Auteur: R. Beens
© Horecagroningen.nl