Als vakman of vakvrouw in de horeca is dit een bekende vraag. Bedenkt de chef kok een mooi gerecht en moet jij voor een passende wijn zorgen. Of jij vindt via de wijnleverancier een super mooie wijn en kookt de chef daar een mooi en passend gerecht bij. Het is in veel restaurants de gewoonte dat de bediening in de keuze van de wijnen zich schikt naar de gerechten die uit de keuken komen.
In ben al jaren van mening dat als de keuken smaakvolle ingrediënten kan vinden om een mooi gerecht te maken het ook de taak van de bediening mag zijn om wijnen uit te zoeken waar de keuken zich naar moet schikken. Ik realiseer mij dat hier vaak een moeilijkheid zit, omdat wijn met meerdere smaakfactoren erg complex kan zijn en niet meer veranderd kan worden.
Samen proeven
De chef kok kan vaak zijn gerecht nog aanpassen aan de wijnkeuze door een of meerdere ingrediënten weg te laten of toe te voegen. Het is daarom een fantastische uitdaging om in een samenspel tussen de gastheren en -dames én de keukenbrigade de combinatie van gerecht en wijn te bepalen. Een belangrijke eerste stap daarin is samen de gerechten en de wijnen te proeven. Deze samenwerking brengt ook wederzijdse waardering op de werkvloer.
Combinaties
Deze collegiale proeverij kan ook aan het licht brengen dat bepaalde combinaties niet de juiste zijn en op de menukaart niet thuishoren. In de praktijk begint de chef kok ver voor een nieuwe menukaart wordt samengesteld met de keuze van de ingrediënten. Ik pleit er voor om de bediening ook van tevoren wijnen te laten kiezen die bijvoorbeeld aansluiten op een seizoen. De keukenbrigade kan daarop de keuze voor een nieuw gerecht eventueel afstemmen.
Het vinden van de juiste keuze voor de wijnen en de spijzen is een must voor professionals in de horecabranche. Heel veel succes toegewenst. Bidfood heeft een aantal wijnen geselecteerd waar de chef kok en zijn keukenbrigade een smaakvol gerecht bij kunnen bereiden.
Lees ook de andere column van Jorrit Hoexum: “Wijn is een cruciaal onderdeel van de kaart”
