Groningse koks in het Spaanse tapas-walhalla

Afgelopen november organiseerde Bidfood een inspirerende, culinaire trip naar Sevilla (Spanje). De reis is onderdeel van het programma Foodyard Travel en biedt chefs, horecaondernemers en foodprofessionals een inspirerende tour door deze unieke culinaire stad. Zo ook voor de Groningse Thomas Beekhuis, werkzaam bij DOT Groningen, vanaf 1 maart bij De Rietschans en beste kok van Noord Nederland 2017 – 2018. Tijd om te horen wat de hij heeft opgestoken van de reis.

Thomas Beekhuis is de winnaar van de wedstrijd Klaar Af Kook 2017 – 2018, welke plaatsvond op de Horecabeurs Noord Nederland afgelopen oktober. De 29-jarige kok kreeg daarom de trip naar Sevilla samen met collega Sakarov Miguel gratis aangeboden namens Bidfood. Horecagroningen.nl sprak met Thomas, Sakarov en Remko Fuchs (namens Bidfood) over de reis, de omgeving en met name over de culinaire aspecten van de bestemming.

21 november ’17 – middag – Op de olijfgaard

Op dag één gaat de groep professionals op bezoek bij een olijfgaard in de gemeente Estepa. Men wordt meegenomen in het verhaal van de pluk van de olijf tot het persen en de verwerking naar olie. Afgesloten met een olijfolieproeverij, waarin niet alleen het ruiken en proeven belangrijk is, maar ook wordt gekeken naar wat er met de olie gebeurd wanneer je het opwarmt tussen je handen.

Groningse koks in het Spaanse tapas-walhalla_2

22 november ’17 – ochtend – De geuren van een geitenkaasmakerij

De trip zet zich de volgende dag voort bij een authentieke geitenkaasboerderij in Aracena. De groep komt bijeen bij een oud huis in de bergen en ziet het hele proces van het stremmen van de melk naar het rijpen van kaas – iets wat de heren vooral qua geur erg is bijgebleven.

Groningse koks in het Spaanse tapas-walhalla_3

“Het is zo bijzonder om te zien dat er van heel weinig producten, zo iets lekkers gemaakt kan worden.” Aldus, Sakarov.

De koks mochten tot slot eigen kaas maken, maar durven deze niet in de koffer naar Nederland te stoppen.

Groningse koks in het Spaanse tapas-walhalla_4

22 november ’17 – middag – Atletische varkens op de Ibéricoboerderij

De koks vertellen enthousiast door over de Ibérico boerderij die ze na de kaasmakerij in het dorp Corteconcepción bezochten. Een ruim opgezette boerderij met varkens die vrij in de natuur leven. Per varken wordt er een hectare grond onderhouden, met daarop eiken- en kurkbomen. De dieren krijgen verder niets anders te eten en worden niet behandeld met medicijnen indien ze ziek zijn. Dat levert atletische, kwalitatieve varkens op die in volwassen toestand €3.000 opleveren bij de slacht. De reisgenoten mogen de ambacht, kwaliteit en passie van de boer zien, ervaren en wederom proeven.

Groningse koks in het Spaanse tapas-walhalla_5

Groningse koks in het Spaanse tapas-walhalla_6

22 november ’17 – avond – Op tapastour

De avonden werden gespendeerd in het thuisstation Sevilla, waar de keuken grondig getest is door het reisgenootschap.

“We hebben een soort tapastour gelopen. Op die manier zijn we langs veel onbekende zaakjes geweest en hebben overal kleine, bijzondere gerechtjes gegeten.” Noemt Thomas.

Sakarov sluit daarop aan. Hij noemt door de diverse Spaanse tapas geïnspireerd te zijn geraakt en enkele gerechtjes later in Nederland heeft geprobeerd na te maken. Voor collega’s dan, helaas voor ons.

Groningse koks in het Spaanse tapas-walhalla_7

Groningse koks in het Spaanse tapas-walhalla_8

23 november ’17 – ochtend – Tonijn met kaas

De dag erop vertrekt het gezelschap naar Barbate, een dorpje aan zee vlak bij de grens van Marokko. De heren bezoeken hier een bekende tonijnverwerkerij. “Bijzonder om al die verschillende verwerkingen van tonijn te ervaren.” Noemt Sakarov, “Alhoewel ik nooit tonijn uit blik zou gebruiken.” Thomas sluit zich daar bij aan en laat blijken zich te verbazen over het verschil tussen de adressen die ze bezoeken. “Zo klein en gepassioneerd als de Ibéricoboer was, zo groot en massaal is de tonijnverwekerij.” De heren mogen ook hier weer proeven en ontdekken onder andere de bijzondere combinatie van verse tonijn met zoute kaas.

Groningse koks in het Spaanse tapas-walhalla_10

23 november ’17 – middag – In de bodega van het Sherryhuis

De reis zet zich in de middag voort in Jerez: de sherryhoofdstad van Spanje. De mannen vertellen over de rondleiding die ze er kregen door de Bodega (Spaanse vertaling voor wijnkelder). “We werden omringt door geuren van hout, gist, zoetigheid maar ook lichte schimmel.” Oppert Sakarov. De tour werd afgesloten met een tasting van de meest droge tot mierzoete sherry’s. “We werden uitgedaagd om te ervaren wat tijd, lucht en temperatuur doet met deze bijzondere drank.” Aldus, Remko. Op de vraag of de koks ook geïnspireerd zijn door de Spaanse versterkte wijn, wordt genoemd dat het schenken van en koken met deze drank meer iets is voor ‘fine dining’, we zullen het niet snel tegenkomen bij Dot.

Groningse koks in het Spaanse tapas-walhalla_9

24 november ‘17 – middag – souvenirs en ingrediënten

De vierdaagse reis komt langzamerhand tot een einde. Op de laatste dag Sevilla is de groep ’s ochtends vrij. De Groningse koks pakken de kans om souvenirs in te slaan voor het thuisfront. De enige opdracht die ze meekregen was om op klokslag 12.00 uur aanwezig te zijn in een plaatselijke kookstudio. Het gezelschap werd hier opgedeeld in groepjes om gezamenlijk twee verschillende tapas te maken geïnspireerd op de trip die er is afgelegd de afgelopen dagen. Met een budget van €50,- per groep mogen de koks lokaal ingrediënten winkelen.
Maar wat heeft de reis nou precies toegevoegd voor de koks? Door zelf tapas te maken met alle kennis opgedaan in Andalucië, noemt Thomas dat de tapas in Nederland niet te vergelijken is met de Spaanse tapas. “In Nederland zijn we gewend dat tapas simpel is en in kleine hoeveelheden geserveerd wordt, om op die manier maar zoveel mogelijk te kunnen proeven. In Spanje staat de smaak en versheid voorop.” Remko sluit zich daarop aan: “Bovendien is echte tapas streekgebonden. In Sevilla eet men ander eten dan in Madrid of Barcelona. Alles wat er in de streek groeit en loopt, wordt gebruikt in de keuken.” Ook is de kijk op de Spaanse horeca verandert. “Horeca is in Spanje nog echt een ambacht, een vak.” In Nederland is het al snel een bijbaan onder jongeren en studenten. “In Spanje zijn het juist de wat oudere mannen die alles van gastvrijheid weten en ook letterlijk ieder ingrediënt kunnen toelichten.”
Op de vraag wat Thomas nou daadwerkelijk ook meeneemt vanuit de culinaire inspiratietour, antwoordt hij: “De mooiheid van het gerecht. Het is mijn stijl om veel aandacht te besteden aan de presentatie van het eten. In Spanje is dit echt ondergeschikt aan smaak en versheid van het gerecht. Mijn doel is om een zo compleet mogelijke kok te worden, dus de reis heeft daar zeker aan bijgedragen.”

Groningse koks in het Spaanse tapas-walhalla_11

Over Foodyard Travel

Foodyard Travel biedt inspirerende tours door diverse culinaire steden van Europa. De reizen zijn volledig verzorgd, en worden begeleid door deskundige horeca professionals. Foodyard Travel richt zich op iedere chef, ondernemer en foodprofessional die op zoek is naar inspiratie en vernieuwende ideeën. De reizen vormen gelegenheid om kennis te maken met vakgenoten, verrassende kookstijlen en culinaire vernieuwingen uit het buitenland, zodat men in eigen zaak weer vol inspiratie aan de slag kan gaan.

Comments
Loading...