Hij teelt ze met beleid in Spijk, zij geven ze een nieuw podium in de keuken van The Market Hotel. Aardappelboer Menko van Zwol en Daniel Oudman & Cor Alders van The Market Hotel weten het zeker: als je smaak en herkomst serieus neemt, wordt zelfs de meest alledaagse pieper een gastronomische keuze.
De smaak van herkomst
Aardappelen? Die worden vaak weggestopt in patat, puree of als bijgerecht ondergesneeuwd door saus. Maar wie met Menko van Zwol praat, hoort liefde. Liefde voor het gewas, voor de klei, voor de tijd.
‘Als je ’s ochtends vroeg het land opgaat en de dauw nog over de ruggen hangt… dan weet je weer waar je het voor doet,’ zegt hij. ‘En daarbij proef je ook duidelijk het verschil. Hier, op de Noord-Groninger klei, groeit een aardappel met karakter.’
In de jaren 80 ging zijn vader huis aan huis met het verkopen van de aardappelen. ‘Hij was een echte handelsman’, zegt Menko. Zo’n 2500 huishoudens werden om de week bevoorraad met de piepers. Maar dat veranderde toen Menko het bedrijf in 2012 overnam. ‘We zagen dat de aardappelconsumptie afnam en dus zijn we ons gaan focussen op groenteboeren, landwinkels en horeca. De tijd dat iedereen een groot huis had met een kelder waar standaard 100 kilo aardappelen op voorraad lagen, was voorbij.’
Van Zwol teelt onder meer Frieslanders en Bildtstars, met organische mest en zo weinig mogelijk chemie. ‘Dat is soms wel nodig want anders haal je je aantallen gewoon niet. Ik zit in omschakeling naar biologisch, maar ben al tien jaar bezig met natuurinclusief. Klei is grillig, maar gul. En als je de natuur zijn werk laat doen, krijg je meer terug dan je erin stopt. Een gezonde bodem is het allerbelangrijkst.’
Goed zijn voor planeet en mens
‘Planet, people, profit’ is voor mij de definitie van duurzaam ondernemen. En ja, heel ouderwets misschien, maar ik zie ons wel als rentmeesters. We hebben hier de boel maar te leen, en we moeten proberen om alles nóg beter achter te laten. Dat stond zelfs al in het bouwplanboek van mijn overgrootopa uit 1880. Daarnaast moet je gewoon goed zijn voor de mensen met wie je werkt.’
Zijn aanpak betekent keuzes maken: niet het maximale uit de grond persen, maar in evenwicht werken met bodem, seizoenen en biodiversiteit. ‘Je bouwt bodemleven op, en dat zie je uiteindelijk terug in de kwaliteit van de oogst. Het kost meer tijd, maar je krijgt een aardappel die écht ergens naar smaakt.’
Een aardappel met een verhaal
Voor The Market Hotel aan de Grote Markt was die herkomst een reden om samen te werken. ‘We koken hier voor een breed publiek,’ zegt executive chef Cor Alders. ‘Dan kun je goedkoop inkopen via een groothandel, maar dan proef je dat ook. Wij wilden een aardappel waar verhaal en smaak samenkomen.’ Daniël Oudman, stagiair, vult aan: ‘Wat Menko teelt, komt uit de buurt én is lekker. We hoeven geen truffelaardappeltjes uit Frankrijk. Waarom zou je iets invliegen als je het op slechts een half uurtje rijden kunt halen?’
‘De aardappel is een geweldig product’, vervolgt Cor. ‘Je kan er werkelijk van alles mee, het is een prachtig basisproduct en het past ook perfect bij onze provincie.’
Huiskamer van Groningen
The Market Hotel, met Café Willem Albert als huiskamer van de stad, staat op historische grond aan de Grote Markt. Hier stond ooit het Scholtenhuis, de woning van landbouwindustrieel Willem Albert Scholten, die jong begon met de productie van aardappelmeel. Een geschiedenis die prachtig samenvalt met de keuze voor een Groningse aardappel.
Geen bijzaak, maar hoofdpersoon
De aardappel staat bij The Market Hotel niet achter op het bord, maar middenin. ‘We gaan een millefeuille maken van aardappel. Dat combineren we met een stukje Gronings rund, een combinatie is dat van Groninger blaarkop en Belgische blauwe’, vertelt Cor.
‘Het mooie is dat je de keuze hebt uit eerst de jonge aardappelen en daarna de wat latere aardappelen. Met beide toch een heel andere en eigen smaak. Als je dit dan combineert met Groninger asperges of prei uit de provincie, dan heb je het hele bord lokaal. Dat is ook altijd mijn streven, om in ieder geval twee componenten van een gerecht uit de regio te halen.’
Volgens Cor draait het niet om complexiteit, maar om aandacht. ‘Je moet durven kiezen voor eenvoud. Goede producten hebben geen opsmuk nodig. Wat je wél nodig hebt, is een goed verhaal.’ Die benadering zie je terug in de hele keuken. ‘Of het nu om vlees, groente of aardappel gaat, we willen weten wat we serveren, en waarom.’
Bodem en bodemprijs
Toch is de samenwerking geen vanzelfsprekendheid. Veel boeren krijgen nauwelijks een eerlijke prijs en chefs zijn gewend om voor een dubbeltje op de eerste rang te zitten en massa in te kopen bij een groothandel. ‘Het is altijd zoeken naar balans,’ zegt Menko. ‘Maar ik merk dat chefs opener worden. Ze willen weten waar iets vandaan komt. Hoe het groeit. En dat schept vertrouwen.’
Bij The Market Hotel is die transparantie een bewuste keuze. ‘We nemen de prijs van het product niet als startpunt,’ zegt Daniel. ‘We kijken eerst: wat is het waard? En hoe kunnen we het zo bereiden dat gasten het ook gaan waarderen?’
Ook voor de gasten speelt dat verhaal een rol. ‘Mensen vinden het leuk om te horen waar iets vandaan komt,’ zegt Cor. ‘Zeker als het uit de regio komt. Je eet niet zomaar een aardappel, je eet een stukje Noord-Groningen.’
Korte lijntjes
Van boer tot bord: bij Van Zwol is de keten écht kort. ‘We verbouwen zelf, kopen het pootgoed bij boeren die we kennen, slaan alles zelf op, verwerken het zelf en stoppen het uiteindelijk zelf in de zak. Zelfs in de supermarkt houden we een oogje in het zeil. Hoe liggen ze erbij? Gaan ze goed genoeg om? Dat is de korte keten.’
Die korte keten zorgt bovendien voor meer verbinding. ‘Je weet wie je voedt,’ zegt Cor. ‘Wie er achter het product zit. Dat maakt het product minder anoniem, het krijgt een gezicht.’
Ook voor de keukenbrigade werkt het inspirerend. ‘Onze koks zien waar het vandaan komt. Ze horen het verhaal van Menko, voelen die Groningse klei nog aan hun handen. Dat maakt het werk nog betekenisvoller,’ zegt Cor.
De toekomst ligt in de grond
Wat hen verbindt, is liefde voor het ambacht. Voor eenvoud, als keuze. ‘Er is niks mis met patat of puree,’ zegt Cor, ‘maar je kunt er zóveel meer mee. Menko hoopt dat meer chefs de stap zetten. ‘Als je weet wie je voedt, en wie jouw product bereidt, wordt eten weer echt. Daar begint duurzame landbouw.’
En misschien, heel misschien, wordt die alledaagse pieper dan weer wat hij ooit was: een held op het bord.
De Groene keuze
Alles lezen over de Groene Keuze? De Groene Keuze is een project waarin Groningse horecaondernemers, chefs en lokale producenten samenwerken om duurzame voedselroutes zichtbaar te maken. Door middel van portretten, interviews, video’s en kookdemonstraties wordt de reis van lokale producten – zoals granen, aardappelen, wild en garnalen – van producent tot gerecht in beeld gebracht. Het project stimuleert de korte keten, versterkt regionale samenwerking en biedt inspiratie voor zowel professionals in de horeca als bewuste consumenten. De Groene Keuze is een initiatief van de Stichting Economische Samenwerking Noord-Nederland ondersteund door de Provincie Groningen en Gemeente Groningen
© 2025 Stichting ESNN
Tekst: Tanja Tuinstra
Fotografie: Jasper Bolderdijk
Video: Twan Siertsema
