Duurzaamheid, niet ingezet als vorm van marketing maar als manier van werken. En misschien nog belangrijker: een manier van denken. In Groningen zijn er twee ondernemers die duurzaamheid niet uitleggen, maar uitvoeren. Luuk Bouwman van Luuks Brood bakt brood dat net niet af is, zodat koks het zelf kunnen afmaken. Maaike van der Maar runt all-day breakfast restaurant Pernikkel zoals je een plek runt waar je zelf graag zit: eerlijk, doordacht en met keuzes die kloppen. Geen avocado als het van ver moet komen. Wel eggs benedict met eieren van een boerderij in de buurt.
Beide bedrijven zijn geworteld in de stad Groningen, met om hen heen een groot netwerk van leveranciers, klanten, gasten en samenwerkingen. De een kookt met ingrediënten waarvan ze weet wie ze gemaakt heeft en waar ze vandaan komen. De ander belt zijn molenaar als de tarwe iets anders bakt dan de week ervoor. Geen tussenpersonen, geen omwegen. Wel: brioche, bananenbrood, volkoren met zaden. En als bij Pernikkel het brood op is, dan is het op. Want verspilling staat niet op de kaart.
Zowel Pernikkel als Luuks Brood zijn voorbeelden van ondernemers die klein begonnen en gaandeweg hun plek in het lokale ecosysteem vonden. Ze werken niet vanuit perfectie, maar vanuit principes. Ze leren, proberen, stellen bij, met aandacht voor smaak en herkomst. Gewoon goed eten en met beide voeten op Groningse grond.
Een bakker met een missie
Luuk Bouwman begon ruim twintig jaar geleden in een tapaszaak aan het Akerkhof in Stad. Hij bakte focaccia’s, knoflookbrood en olijvenbrood. Niet veel later klopten de eerste chefs aan: of hij ook brood op maat kon maken. Inmiddels levert hij met zijn bedrijf Luuks Brood aan ruim 35 horecazaken in en om Groningen. Hij noemt zichzelf ‘horecabakker’, maar eigenlijk is hij veel meer dan dat. Productontwikkelaar, meedenker, hulplijn, leverancier, allemaal in één.
Zijn telefoon staat vol appgroepen: één per klant. Zo houdt hij het contact kort. Een restaurant wil een iets kleiner broodje? Dan past Luuk het aan. Is de tarwe dit jaar iets vochtiger? Dan belt hij Jan Mulder Pot, de molenaar in Kropswolde met wie hij al meer dan tien jaar samenwerkt.
Luuk weet wat er in zijn meel zit. Geen meelverbeteraars of additieven, maar de hele korrel, inclusief het vliesje. ‘Dat geeft het brood smaak, zachtheid en karakter’, vult Luuk aan. Hij werkt met drie soorten meel van Mulder Pot: half patent, volkoren en spelt. ‘Als ik zeg volkoren, dan bedoel ik ook 100% volkoren. Geen mix van witmeel met wat kleurstof, zoals in veel supermarktbrood.’
Bij Pernikkel wordt ook gewoon ‘nee’ gezegd
In restaurant Pernikkel zit duurzaamheid niet in de menukaart, maar in de manier waarop keuzes worden gemaakt. Meer lokaal, minder verspilling, bewuste porties. Maaike van der Maar en haar team zeggen gerust nee tegen producten die niet passen bij hun visie. ‘Als er bijvoorbeeld geen lokale vis is, dan staat het gewoon niet op het menu’, zegt ze.
Met deze visie dragen ze tevens hun, zoals ze het zelf zeggen, grote ambitie uit. Namelijk het creëren van een troepvrije wereld waarin troepvrij eten en lokaal zaken doen de norm is. Daarin maken ze al enorme stappen, iets waar menig ander restaurant jaloers op zou mogen zijn. ‘We gaan best heel ver om producten en verhalen uit de buurt een plek te geven’, zegt Maaike. ‘De koffie komt van een branderij waar je zelf naartoe kunt lopen. De eieren zijn van een bekende boer hier niet ver vandaan en het brood is van Luuk. Vers, en precies ver genoeg afgebakken zodat het nog nét even een tikje krijgt in onze eigen oven voordat we het serveren.’
Gasten merken het misschien niet allemaal bewust, maar het zit overal in. En wie ernaar vraagt, krijgt het hele verhaal erbij. Van tarwe tot tosti. Toch komen de meeste mensen ‘gewoon’ voor een lekkere lunch. En dat is precies de bedoeling. ‘Als mensen zich goed voelen en goed eten, doen ze soms vanzelf iets beters,’ zegt Maaike. ‘Ook als ze dat zelf niet doorhebben.’
Een samenwerking die klopt
De samenwerking tussen Pernikkel en Luuks Brood begon via via, zoals dat gaat in een stad waar de lijntjes kort zijn. Inmiddels is het veel meer dan een leveringsrelatie. Luuk weet wat Pernikkel nodig heeft, Pernikkel weet wat Luuk maakt. Als er iets aangepast moet worden, gebeurt dat zonder ingewikkelde en tijdrovende overleggen, één appje is genoeg.
Voor Luuk is het belangrijk dat zijn werk zichtbaar is. ‘Ik kan op m’n bus zetten dat ik een Groningse bakker ben, maar het verhaal begint pas als een restaurant dat vertelt op de kaart.’ Pernikkel doet dat. En dat maakt het verschil. Niet alleen voor de gast, maar ook voor Luuk. Nieuwe klanten komen vaak binnen via andere chefs en souschefs die hem al kennen van eerdere keukens. Mond-tot-mondreclame, in de meest letterlijke zin.
Transparantie en eerlijkheid loont altijd
Bij beide ondernemers draait het om verhalen die echt zijn. Een lunch bij Pernikkel is nooit alleen maar functioneel. ‘We willen mensen laten zien dat goed eten niet ingewikkeld hoeft te zijn,’ zegt Maaike. ‘Je hebt geen kant-en-klare dingen nodig voor een lekkere hap.’ Wat je wél nodig hebt: mensen die durven te kiezen.
Luuk ziet dat terug in de loyaliteit van zijn klanten. Sommigen stappen tijdelijk over naar een andere bakker, maar komen na een jaar vaak terug. ‘Dan verkoopt het brood zich zelf,’ vertelt hij lachend. Zijn stijl is compromisloos: geen bodemprijzen, geen brood met vulling en kleurstof. Wel kwaliteit, persoonlijk contact en liefde voor het vak.
De toekomst is blijven vernieuwen
Luuk is altijd bezig met vernieuwing, zolang het geen modegril is. Aardappelbrood, experimenten met zoutvervangers, natuurlijke fermentatie, alles om beter brood te maken dat langer houdbaar is, beter verteerbaar, of gewoon lekkerder. Niet elk experiment lukt, en dat is ook niet erg. ‘Als ik er zelf niet tevreden over ben, dan komt het hier de deur niet uit’, zegt Luuk.
Ook Pernikkel blijft doorontwikkelen. Ze willen nog meer samenwerken met lokale producenten, ook voor producten als kaas en groenten. ‘Het is een zoektocht, maar een leuke,’ zegt Maaike. ‘En als het lukt, smaakt het extra goed.’
Klein denken, groot verschil
Duurzaamheid bij Luuk en Maaike zit’m in kleine keuzes die consequent worden gemaakt. In producten zonder overbodige toevoegingen. In samenwerken zonder ruis. In trots zijn op wat je maakt en doet en dit op een zodanige manier uit te dragen dat anderen daar enthousiast van raken. Dat men het gaan zien als iets ‘normaals’, in plaats van iets geforceerds.
Pernikkel en Luuks Brood zetten geen keten op, ze zijn de keten.
De Groene Keuze
Alles lezen over de Groene Keuze? De Groene Keuze is een project waarin Groningse horecaondernemers, chefs en lokale producenten samenwerken om duurzame voedselroutes zichtbaar te maken. Door middel van portretten, interviews, video’s en kookdemonstraties wordt de reis van lokale producten – zoals granen, aardappelen, wild en garnalen – van producent tot gerecht in beeld gebracht. Het project stimuleert de korte keten, versterkt regionale samenwerking en biedt inspiratie voor zowel professionals in de horeca als bewuste consumenten. De Groene Keuze is een initiatief van de Stichting Economische Samenwerking Noord-Nederland ondersteund door de Provincie Groningen en Gemeente Groningen
© 2025 Stichting ESNN
Tekst: Tanja Tuinstra
Fotografie: Jasper Bolderdijk
Video: Twan Siertsema
