De varkens van Edwin en Petra Spa van de Waddenslager in Uithuizermeeden zijn blije en gezonde varkens. Hun varkens lopen altijd buiten, krijgen reststromen als voer én leven langer. Maar ze zijn niet ‘biologisch gecertificeerd’. Toch is hun vlees eerlijker dan menig ander stukje met wèl een groen label. Samen met Hans en Jitka Over van restaurant Voilà en Feu in Groningen, laten ze zien dat écht duurzaam eten begint bij zichtbaarheid, vertrouwen en vakmanschap.
Alles begint met een vraag
Voor Edwin en Petra begon het allemaal met een opmerking van hun dochter: ‘We eten biologisch vlees, maar hebben die dieren eigenlijk een goed leven gehad?’
Een simpele vraag met grote gevolgen. Het stel, waarvan de een werkzaam was in de kinderopvang en de ander in de houthandel, beide zonder enige agrarische achtergrond, ging op onderzoek uit. Wat ze zagen op boerderijen, zelfs bij biologische bedrijven, stelde teleur. ‘We dachten, als dat is wat we moeten eten, dan kunnen we veel beter gewoon zelf varkentjes gaan houden.’ Zo gezegd, zo gedaan. Ze huurden een stukje grond in Uithuizermeeden en begonnen met vier varkens. Niet als ondernemers, maar als ouders die wilden weten wat er op hun bord lag.
Maar vier varkens werden er veertig. En al snel wilden ook vrienden en buren vlees afnemen. In plaats van slachten, besloten Edwin en Petra hun dieren te laten dekken. ‘We waren een beetje verknocht aan die beestjes,’ vertelt Petra. ‘Maar toen hadden we wel opeens veertig varkens. Dan ben je dus in een klap serieus varkensboer.’ Wat begon als een idealistisch privé project, groeide langzaam uit tot een bedrijf, met een duidelijke missie: goed vlees, van blije dieren, zonder tussenpersonen.
Ondernemen zonder opsmuk
Ook bij Voilà en Feu begon het met visie. Hans en Jitka, beiden jarenlang actief in de horeca, besloten in 2011 hun eigen restaurant te openen in Groningen. Ze kozen voor een concept dat toen nog ongebruikelijk was in Noord-Nederland: één vast vijfgangenmenu, volledig gebaseerd op seizoensproducten, met aandacht voor elk detail.
Vanaf het begin draaide alles om persoonlijke aandacht, voor de gast én voor het product. ‘Exceed the expectations,’ zegt Hans. ‘Je bent altijd een stap voor. Niemand hoeft ergens om te vragen.’
Ze waren ook pioniers in transparantie. Online reserveringen werden altijd persoonlijk nagebeld. Het resultaat: nauwelijks no-shows, sterke gastenbinding én ruimte om hun verhaal te vertellen, over herkomst, over bereidingswijze, over de boeren en slagers achter het bord.
Ham op je nek
Die transparantie werd doorgetrokken in Voilà en werd zo voor de gast nóg zichtbaarder. Zelfs letterlijk toen een andere varkensboer, waar ze vroeger mee werkten, tijdens het diner, en dus een volle zaak, zelf zijn ham kwam brengen. ‘We vroegen hem: kun je wat later komen? Dan zitten alle gasten er en kunnen ze je zien binnenkomen met die ham op je nek,’ lacht Hans.
Die directe lijn maakt het verschil. ‘Gasten waarderen dat enorm,’ zegt Jitka. ‘Het is niet alleen een mooi stuk vlees, maar het is een verhaal. En dat proef je.’
De samenwerking tussen Voilà en Feu en de Waddenslager ontstond spontaan. Hans en Jitka waren nieuwsgierig geworden naar de varkens die ze in Meerstad zagen lopen en besloten gewoon eens langs te gaan. ‘Een stuk weiland met een schrikdraadje van dertig centimeter. Je stapt er zo overheen, en ineens sta je tussen tientallen blije varkens,’ herinnert Hans zich. Tijdens de coronaperiode groeide het contact uit tot een volwaardige samenwerking.
Wat is duurzaam
Voor zowel Edwin en Petra als Hans en Jitka is duurzaamheid geen stempel of sticker. Het is een keuze. Een reeks keuzes, eigenlijk, elke dag opnieuw. Varkens die een tweede of derde kans krijgen. Kip met spiermassa, in plaats van wit, waterig vlees. Lamsnekken die drie dagen garen. Makreel in plaats van tonijn. Al is die laatste tegenwoordig ook al niet meer zo vanzelfsprekend.
Biologisch is weer een lastiger begrip, vertelt Hans. ‘We worden regelmatig gebeld met de vraag of we een biologisch restaurant zijn. Dat zijn we niet, antwoord ik dan. Soms zeggen mensen dan: Oh dan komen we niet. En dat is jammer want biologisch is natuurlijk niet alles. Je kan naar de supermarkt fietsen voor biologisch vlees dat wordt geïmporteerd vanuit Afrika of Zuid-Amerika. Dat is zeker niet duurzaam. Doe mij dan maar liever iets van hier uit de buurt.’
‘Onze ecologische voetafdruk is misschien niet lager dan die van de industrie,’ zegt Edwin eerlijk. ‘Maar onze dieren hebben wel een goed leven gehad. En de klant weet wat hij eet. Dat is voor ons duurzaamheid. En elke karbonade die wij verkopen is er eentje minder uit de grote industrie, zo denken wij erover.’
Hans vult aan: ‘Iedereen kan een ribeye op de kaart zetten. Maar dat is maar een fractie van het beest. Wat doe je met de rest? Wij maken iets moois van die andere 98%.’
‘Wat mij nog weleens tegenstaat’, vervolgt Edwin, ‘is de hoeveelheid plastic die wij moeten gebruiken. Je ontkomt er gewoon niet aan. Veel vlees wordt gevacumeerd voor de vriezer. We hebben nu het voordeel dat we veel vers kunnen verkopen in onze winkel. En dat kan ook in papier, of klanten nemen hun eigen bakje mee, dat is nog beter.’
Samen sterk in de korte keten
De kracht van hun samenwerking zit in eenvoud. Geen groothandels, geen omwegen, geen ondoorzichtige logistiek. De varkens worden geboren, opgevoed, geslacht en verwerkt door Edwin en Petra. Hans en Jitka halen het vlees soms zelf op, of Edwin brengt het langs. Er zit niemand tussen. Dat maakt het verhaal kort, én krachtig.
‘Het verkoopt zichzelf,’ zegt Hans. ‘Maar het helpt dat wij het ook vertellen. Je bent ambassadeur van elkaar.’ Petra beaamt dat: ‘Onze klanten weten dat ze altijd mogen komen kijken. Alles is zichtbaar.’ En nee, ze doen niet aan social media. Petra zegt droog: ‘Geen zin. Ik ben liever bij de varkens dan achter een computer.’ Toch is hun zichtbaarheid enorm, juist door hun openheid en transparantie. En niet alleen in Groningen, ze leveren door heel Nederland.
Meer dan een maaltijd
Wat beide partijen willen, is dat mensen anders gaan kijken naar wat ze eten. Niet per se biologisch, niet perfect, maar wel bewust. Hans: ‘We hebben vaste gasten die hier al vanaf het begin komen, en die door de jaren heen echt anders zijn gaan eten. Dat is mooi. Daar doe je het voor.’
En makkelijk is het niet altijd. Verkrijgbaarheid blijft soms lastig. Sommige boeren zijn nog afhankelijk van één grote afnemer. Maar daar komt verandering in, mede door samenwerkingen als deze. Hans en Jitka pleiten ook voor meer samenwerking tussen restaurants onderling. ‘We zitten allemaal met dezelfde uitdagingen; energie, personeel, leveranciers. Laten we van elkaar leren.’
Speklappen zoals vroeger
Wat Voilà en Feu en De Waddenslager doen heeft niets te maken met grote woorden maar wel alles met eerlijke keuzes en de durf om het anders te doen, of misschien wel juist zoals het hoort en zoals het vroeger werd gedaan.
‘Onze speklappen zijn de echte speklappen zoals je ze vroeger ook altijd at’, zegt Petra. En daar is geen woord van gelogen…
Au revoir, Voilà
Na vijftien jaar nemen Jitka & Hans afscheid van hun restaurant Voilà in Groningen. Wat begon als hun droom groeide uit tot een plek vol herinneringen, gastvrijheid en smaakbeleving. Eind september sluit het restaurant definitief haar deuren. Tot die tijd, van 13 augustus tot en met 27 september 2025, keren ze terug naar de essentie van Voilà met verrassingsmenu’s tijdens lunch en diner. Na de sluiting zetten de ondernemers hun activiteiten voort met catering en evenementen.
De Groene Keuze
Alles lezen over de Groene Keuze? De Groene Keuze is een project waarin Groningse horecaondernemers, chefs en lokale producenten samenwerken om duurzame voedselroutes zichtbaar te maken. Door middel van portretten, interviews, video’s en kookdemonstraties wordt de reis van lokale producten – zoals granen, aardappelen, wild en garnalen – van producent tot gerecht in beeld gebracht. Het project stimuleert de korte keten, versterkt regionale samenwerking en biedt inspiratie voor zowel professionals in de horeca als bewuste consumenten. De Groene Keuze is een initiatief van de Stichting Economische Samenwerking Noord-Nederland ondersteund door de Provincie Groningen en Gemeente Groningen
© 2025 Stichting ESNN
Tekst: Tanja Tuinstra
Fotografie: Jasper Bolderdijk
