In een wereld waarin ‘duurzaam’ vaak slechts een marketinglabel is, zijn er ook mensen die het écht anders doen. Mensen voor wie respect voor dier, natuur en product geen trend is, maar een vanzelfsprekendheid. Zoals chef-kok Steven Klein Nijenhuis van restaurant Onder de Linden in Aduard en wildslager David Rutgers uit Groningen. De een kookt op sterrenniveau, de ander slacht en verkoopt uitsluitend wild. Samen maken ze een vuist tegen verspilling, overproductie en gemakzucht in de gastronomie.
Een grote shift voor restaurant
‘Ik denk wel dat er wat serieus aan de hand is met het klimaat’, begint Klein Nijenhuis, terwijl hij de cappuccino klaarmaakt met opgeklopte havermelk. ‘Ik maak me geen illusies en ik ga dat ook echt niet allemaal veranderen, maar ik vind het wel leuk om te laten zien dat het ook anders kan.’
En dat doet hij sinds een tijd met zijn restaurant Herberg Onder de Linden in Aduard. In 2016 begon hij daar de zaak met zijn toenmalige partner. Een goedlopend restaurant, mét Michelinster. Op het menu luxe ingrediënten als wagyu, kreeft en kaviaar. Een jaar geleden maakte hij een shift door te stoppen met het gebruik van die producten, én met rundvlees en zuivel. ‘Je kan zonder die producten nog steeds heel lekker eten’, vult hij aan. ‘Eten heeft een heel grote impact op de uitstoot, veel meer dan mensen denken, ook veel meer dan bijvoorbeeld de auto die je rijdt.’
Daarnaast is de beslissing om het over een andere, duurzamere, boeg te gooien ook een economische keuze. ‘Ja, er zit ook een financiële kant aan. Ik wil me graag onderscheiden, maar alles wordt ook alsmaar duurder en duurder.
Van chef naar slager: een radicale keuze
David Rutgers werkte jarenlang als chef-kok in zijn eigen restaurant in de stad Groningen voordat hij zich volledig toelegde op zijn passie: wild vlees. ‘Er kwamen toentertijd al regelmatig jagers bij mij in de zaak met wild en dat vond ik gelijk al heel interessant. In 2015 kwam dit pand beschikbaar, toen heb ik mijn restaurant verkocht en ben ik de Wilde Slager begonnen.’
De Wilde Slager is een unieke slagerij in Groningen waar uitsluitend wild wordt verkocht, afkomstig uit eigen regio. Of zoals hij het zelf vertelt: het is een winkel, een slagerij, een proeflokaal en een school. De enige plek in Groningen waar je wild kan kopen, bereiden, voelen, ontdekken, aanraken, ruiken en proeven.
En waar komt die fascinatie voor wild vlees bij Rutgers toch vandaan? ‘Als jij een stukje wild eet, bijvoorbeeld ree, en je eet een biefstukje, dan eet je nooit weer een koe’, vertelt hij stellig. ‘Voor mij smaakt rund, varkensvlees en kip gewoon waterig. Je bent er natuurlijk ook aan gewend en ik ben nu ook verwend. En als je het voor het eerst eet is het misschien wel even wennen, maar daarna is het fantastisch. Bovendien is wild veel vleziger. En het allermooiste: die beestjes hebben natuurlijk een prachtig leven gehad, en dat proef je gewoon!’
‘Voor mij is wild het hoogst haalbare op vleesgebied,’ zegt hij. ‘Qua smaak, qua duurzaamheid, qua diversiteit.’
De jagers wisten Rutgers goed te vinden want al snel kreeg hij ook op zijn nieuwe locatie gelijk veel wild aangeboden, compleet met huid en haar. ‘Dus dat was veel plukken en uitbenen voor mij, iets wat je natuurlijk niet per se kan als kok. Maar ik deed het al veel en had ook een hoop geleerd van jagers en boeren, en een beetje van een poelier. Ik was steeds op zoek naar het lekkerste stukje vlees. Ik ben gewoon gaan prutsen en af en toe ga je dan op je bek, maar zo leer je het best.’
Zijn vlees komt van jagers die actief bijdragen aan wildbeheer. Geen kweekdieren, geen vrachtwagens vol soja, geen industriële slacht. ‘Ik weet van elk stuk vlees waar het vandaan komt. Elke ree, elke gans heeft zijn eigen verhaal. En dat verhaal geef ik door aan chefs als Steven.’
Rutgers weet dat hij niet voor gemak kiest. Wilde dieren verschillen in grootte, vetgehalte en structuur. ‘Geen twee ganzen zijn gelijk,’ zegt hij. ‘Soms lastig, maar ook juist het mooie. Je moet als chef kunnen denken in mogelijkheden.’
Een Michelinster met wortels in het Noorden
Chef Klein Nijenhuis maakt geen geheim van zijn liefde voor de regio. In zijn keuken werkt hij zoveel mogelijk met producten uit de buurt, lokaal. Zoveel mogelijk uit de provincie Groningen, maar ook de rest van Nederland, of zelfs een stukje Duitsland, vallen daar ook onder.
‘Onze focus is lokaal, duurzaam en minder van ver weg. Kijk eerst naar wat er in de buurt verkrijgbaar is. Omdat we bijna geen vlees meer gebruiken gingen we veel meer noten gebruiken. Dus we gingen op zoek naar een bedrijf waar we die vandaan kunnen halen. In Gelderland zit een bedrijf dat ons dat levert. Misschien is dat dan wel niet heel dichtbij, maar altijd beter dan noten die je uit bijvoorbeeld Californië haalt, of weet ik veel waar vandaan.’
Verder maakt Klein Nijenhuis veel gebruik van groenten en kruiden uit de eigen tuin in Annen. Daar laat hij zich door inspireren. ‘Je dwingt jezelf om creatief te zijn als je je laat inspireren door wat er groeit in de natuur. Natuurlijk werken wij met een zaaiplan en weten wij wat er wanneer ongeveer uit de grond komt. Maar dan nog. Een wortel van de Hanos ziet er altijd hetzelfde uit. Bij zo’n eigen tuin kan dat nog wel eens wisselen en moet je soms even schakelen als het anders uitpakt. Je moet flexibel zijn maar dat is ook mooi.’
En daarnaast natuurlijk van het wild van Rutgers. Niet alleen om de ecologische voetafdruk te verkleinen, maar ook omdat hij gelooft in de kwaliteit van de streek. ‘Het hoeft niet per se biologisch te zijn, iets dat natuurlijk ook niet kan met wild, maar het moet eerlijk zijn. Wat hier groeit en bloeit, dat moet op het bord.’
‘Ik wil laten zien wat je hier allemaal kunt maken. Met simpele, gangbare producten. Zonder poespas. Gewoon goed eten, dat ook nog duurzaam is.’
Geen greenwashing, wel bewustzijn
Beide mannen zijn uitgesproken over de misverstanden rond duurzaamheid. Rutgers: ‘Greenwashing is overal. Mensen denken dat lokale vis duurzaam is, maar bijna geen enkele vis is dat écht. En als een koe lokaal is, maar wel soja uit de Amazone eet, hoe duurzaam is dat dan?’ Klein Nijenhuis vult aan: ‘De consument is vaak in de war. Wat is gezond, wat is goed voor het klimaat? Wij proberen dat verhaal te vertellen via het bord. Minder dierlijk eten, meer plantaardig. En áls je vlees eet, kies dan voor wild of kip. Dat is beter voor het klimaat én voor je lijf.’
Het eerlijke verhaal op het bord
Wat chef en slager delen, is een diepe weerzin tegen verspilling en gemakzucht. ‘We zijn te ver afgedreven van wat eten eigenlijk is,’ vindt Klein Nijenhuis. ‘Mensen kopen het liefst anoniem vlees uit een plastic bakje. Maar als je met een ree werkt die ‘s ochtends nog door het bos liep, dan moet je respect hebben en ga je vanzelf minder verspillen.’ Rutgers vult aan: ‘Je kunt niet elke dag biefstuk eten. Maar als je een keer vlees eet, eet dan iets goeds. Iets met een verhaal.’
Verhalen die blijven hangen
Bij Onder de Linden zit dat verhaal ook al in de keuzes die ze maken: ree in plaats van rund, lokale knolselderij in plaats van geïmporteerde avocado.Gasten krijgen niet alleen een bord eten, maar een verhaal. Niet opgedrongen, maar beschikbaar als ze erom vragen. ‘Iedereen in de bediening, en in de keuken, weet waar de producten vandaan komen,’ zegt Klein Nijenhuis. ‘Dus als iemand iets vraagt, kunnen we het uitleggen. En mensen vinden dat mooi. Dat je weet wat je eet en al helemaal als het duurzaam is en uit de buurt komt. En dat is het ook, er is tegenwoordig veel vraag naar. Lokaal is gewoon een topwoord. Maar áls je er iets mee doet, doe het dan ook goed en zet niet alleen een dom lulverhaal op je kaart.
Rutgers ziet dat ook terug in zijn winkel. ‘Steeds meer mensen zijn geïnteresseerd. Ze willen weten wat ze kopen en hoe het dier heeft geleefd. En bij mij weten ze: dit is geschoten, niet gefokt. Geen transport, geen stress. Bovendien weet ik altijd exact waar het dier vandaan komt. Die lijntjes zijn super kort. Een jager die mij bullshit verkoopt hoeft hier niet weer te komen.’
Toekomst zonder poespas
Wat de twee bindt, is hun no-nonsense mentaliteit. Geen trends, gewoon vakmanschap, smaak en gezamenlijke verantwoordelijkheid. ‘In David heb ik gewoon een heel betrouwbare leverancier’, zegt Klein Nijenhuis. ‘Hij is een vakman en ook heel transparant, dus ik weet precies wat ik bij hem koop. En zijn verhaal geven wij weer door aan de gast.’
Rutgers hoopt dat mede door de samenwerking met Onder de Linden meer mensen het wild (her)ontdekken. ‘Ik verkoop nu ree, haas, gans, duif. Niet iedereen durft het aan, maar het is eerlijk vlees. Het is er al. We hoeven het alleen maar goed te gebruiken. En het samenwerken met creatieve chefs als Steven is dat zij niet gebonden zijn aan een bepaalde leveringsperiode. Met wild weet je nooit wanneer iets komt, dus moet je kunnen schakelen.’
Groene keuzes hoeven niet ingewikkeld te zijn. Soms begint het gewoon met één ree, geschoten in de provincie en verwerkt door mensen die weten wat ze doen. En eindigt het als een sterwaardig gerecht op een bord in Aduard.
De Groene Keuze
Alles lezen over de Groene Keuze? De Groene Keuze is een project waarin Groningse horecaondernemers, chefs en lokale producenten samenwerken om duurzame voedselroutes zichtbaar te maken. Door middel van portretten, interviews, video’s en kookdemonstraties wordt de reis van lokale producten – zoals granen, aardappelen, wild en garnalen – van producent tot gerecht in beeld gebracht. Het project stimuleert de korte keten, versterkt regionale samenwerking en biedt inspiratie voor zowel professionals in de horeca als bewuste consumenten. De Groene Keuze is een initiatief van de Stichting Economische Samenwerking Noord-Nederland ondersteund door de Provincie Groningen en Gemeente Groningen
© 2025 Stichting ESNN
Tekst: Tanja Tuinstra
Fotografie: Jasper Bolderdijk
Video: Twan Siertsema
