Brood zoals brood bedoeld is. Zonder toegevoegde ‘rommel’. Puur en afkomstig uit de regio. Drie Noordelijke vakidioten kiezen er bewust voor om samen de cirkel van graan tot gast weer zichtbaar te maken. In de keuken van restaurant Dokjard in Groningen komt die keten tot leven. Boer, molenaar, bakker en chef vertellen samen het verhaal van de regio.
Van massa naar meesterwerk
‘Vroeger bakte ik duizend broden per dag,’ vertelt Patrick Harms in zijn bakkerij in Vries, waar de geur van vers speltbrood zich mengt met de warmte van de steenoven. ‘We hadden vier winkels en veertig mensen in dienst. Alles liep goed, maar ik werd vooral manager en was geen bakker meer.’ Tien jaar geleden gooide hij het roer om. Hij sloot zijn winkels en begon opnieuw, op kleine schaal. ‘Ik wilde terug naar het ambacht. Geen massa, maar aandacht. Brood dat een verhaal heeft.’
Dat verhaal begint tegenwoordig bij de boer in Gasteren, waar tarwe, rogge en spelt groeien op de Hondsrug. Van daaruit gaat het graan naar Molen Mulder Pot in Kropswolde, waar het tot meel wordt gemalen. Vervolgens bakt Patrick er zijn brood van, in kleine hoeveelheden, en zonder broodverbetermiddelen. Alles gebeurt met de hand; het afsteken, het opmaken met de hand en dan alles met de hand de oven in.
‘Het is een bewuste keuze,’ zegt hij. ‘Alles wat hier gemaakt wordt, is regionaal. De molenaar test elk graan in zijn laboratorium. Ik weet precies wat en waarmee ik bak. En het mooiste: ik gooi nooit iets weg. Mensen bestellen via mijn webshop, ik bak dus dat wat nodig is. Dat is voor mij duurzaamheid.’
Drie generaties molenaars
In de familie van molenaar Jan Pot draait het ambacht al drie generaties. ‘Mijn vader en opa maalden ook,’ vertelt hij trots. ‘Wij zijn inmiddels de enige molen in de drie noordelijke provincies die nog beroepsmatig maalt.’
Mulder Pot verwerkt jaarlijks duizenden kilo’s graan en levert aan ruim tweehonderd streekwinkels, achttien Jumbo’s én aan ambachtelijke bakkers zoals die van Harms. Zijn molen maalt in tien passages, waardoor de bloem van hoogwaardige kwaliteit blijft. ‘We forceren niets,’ zegt Jan. ‘Daardoor blijven de eiwitten vitaal en krijgt het brood volume. Je proeft het verschil.’
Het contact met boeren is intensief: elk jaar verschijnt een lijst van gecontroleerde tarwerassen. Jan kiest met zorg welke rassen geschikt zijn voor baktarwe, hij kijkt naar stikstof efficiëntie en ziekteresistentie, en bespreekt met de boer wat er gezaaid wordt. ‘Zo’n ras gaat zes jaar mee, daarna moet je vernieuwen,’ legt hij uit. ‘Dat houdt je scherp en het garandeert kwaliteit.’
De samenwerking met Harms bestaat al zo’n twintig jaar. ‘Patrick kwam hier al toen hij nog groot bakte. We zijn altijd in contact gebleven. Nu doen we alles lokaal. Naast dat dat het meest duurzaam is, is het ook gewoon logisch. Het hoort zo.’
Van bierbostel tot bierbol
In het piepkleine open keukentje van Dokjard, het restaurant aan de Noorderhaven in Stad, werd een tijdlang het eigen brood gebakken. ‘Dat was natuurlijk te gek’, zegt eigenaar Jard van Dalen, ‘maar de jongens van de keuken moesten steeds zo takke vroeg beginnen, omdat ze anders niet genoeg brood in ons kleine oventje konden krijgen. Ook moest de Kitchenaid wel vier keer draaien voor een beetje een fatsoenlijke hoeveelheid deeg. Na een paar maanden zijn we het toch maar gaan uitbesteden.’
‘Het is natuurlijk prachtig,’ zegt Jard. ‘Wij brouwen hier zelf bier, en van de bostel (het restproduct van het brouwen, red.) maakt Patrick onze bierbollen. Zo gaat er niets verloren.’ Die samenwerking begon toevallig. ‘We zochten iemand die brood van onze bostel kon maken,’ vertelt Jard. ‘Via via kwamen we bij Patrick. Hij kwam langs, proefde het bier, zag de ketels en zei: hier wil ik mee werken.’ Na twee proefrondes stond het recept vast: een robuust broodje met de geur van mout, een vleugje karamel en de herkenbare signatuur van Harms Heerlijck.
‘Het is typisch zo’n product dat alleen ontstaat als mensen elkaar vinden,’ zegt Patrick. ‘Zij met hun smaken, ik met mijn deeg, en Jan met zijn graan. Alles komt hier samen.’
Korte lijnen, echte mensen
In de samenwerking tussen molenaar, bakker en restaurant is de afstand letterlijk en figuurlijk klein. Als er iets aan het meel verandert, belt Patrick direct met Jan. ‘Dan zegt hij: dit is nieuwe oogst, het neemt iets meer water op, hou daar rekening mee met het bakken. Zo weten we precies wat we doen.’
Die directe lijn maakt het systeem flexibel én eerlijk. ‘Iedereen weet van elkaar wat er gebeurt,’ zegt Jan. ‘De boer krijgt een eerlijke prijs, de bakker weet wat hij bakt, en de gast proeft het verschil.’
Bij Dokjard gaat dat verhaal letterlijk mee naar tafel. ‘Onze gasten vinden het mooi om te horen dat hun brood van een paar dorpen verderop komt,’ zegt Jard. ‘Het past bij onze visie: lokaal, ambachtelijk, transparant. En het maakt ons menu kloppend, niet alleen in smaak maar ook in betekenis.’
De waarde van vakmanschap
Patrick gelooft dat die transparantie de sleutel is tot toekomstbestendigheid. ‘Iedereen mag hier binnenlopen. Ze zien me bakken, ze zien het deeg. Er is niets te verbergen. Dat vind ik belangrijk.’ Zijn brood is stevig, compact, met een korte houdbaarheid. ‘Brood dat een week vers blijft, daar kun je vragen bij stellen,’ zegt hij lachend.
Zijn ingrediëntenlijst is kort: lokaal graan, veldbonenmeel en koolzaadolie uit Zuidwolde. Geen poeders of kunstmatige middelen. ‘Ik gebruik veldbonenmeel omdat het eiwitrijk is, dat verbetert het deeg op een natuurlijke manier. En ik koop mijn olie bij een boer die ik ken.’ Jan vult aan: ‘Kleine producenten houden de keten levend. Alles wordt groter en anoniemer, maar dit soort samenwerkingen bewijst dat er ruimte is voor kwaliteit. Net als kleine brouwerijen: Het is een niche, maar een waardevolle.’
‘Boeren zijn nodig’
Duurzaamheid is voor hen niet alleen een kwestie van milieu, maar ook van continuïteit van vakmanschap. ‘We hebben boeren nodig,’ zegt Patrick. ‘Niet alleen voor graan of vlees, maar omdat zij de basis vormen van alles wat we eten.’ Hij vertelt over een boer in Zeegse van wie hij gehakt afneemt. ‘Als daar een koe dood gaat, is die man verdrietig. Dat is echt. Dat raakt me. Voor hem is het geen product, maar een dier dat hij heeft grootgebracht. En dat besef moeten we vasthouden.’ Volgens Patrick zijn het juist dit soort verhalen die mensen dichter bij hun eten brengen. ‘Als consumenten zien hoeveel liefde en arbeid er in hun eten zit, waarderen ze het anders. Dan proef je met respect.’
De toekomst: lokaal bewustzijn groeit
Op de vraag hoe hij de toekomst van lokaal eten ziet, hoeft Patrick niet lang na te denken. ‘Positief. Jongeren weten steeds beter wat ze eten en willen geen rommel meer. Je merkt dat ze bewuster kiezen.’ Ook Jard ziet dat terug in haar restaurant. ‘Onze gasten stellen steeds meer vragen. Ze willen weten waar iets vandaan komt, wie het heeft gemaakt. Dat vind ik mooi, dat gesprek hoort bij eten.’ Jan vult aan: ‘We staan aan het begin van iets wat normaal zou moeten zijn. Brood, bier, vlees, het hoort uit je eigen omgeving te komen. Als we dat weer gewoon vinden, dan zijn we pas echt duurzaam bezig.’
‘Je moet gewoon eens met wat mensen gaan praten,’ zegt Patrick. ‘Ga eens naar een boer, een bakker, een restaurant. Proef wat. Dan weet je weer hoe het hoort te smaken.’
De Groene Keuze
Alles lezen over de Groene Keuze? De Groene Keuze is een project waarin Groningse horecaondernemers, chefs en lokale producenten samenwerken om duurzame voedselroutes zichtbaar te maken. Door middel van portretten, interviews, video’s en kookdemonstraties wordt de reis van lokale producten – zoals granen, aardappelen, wild en garnalen – van producent tot gerecht in beeld gebracht. Het project stimuleert de korte keten, versterkt regionale samenwerking en biedt inspiratie voor zowel professionals in de horeca als bewuste consumenten. De Groene Keuze is een initiatief van de Stichting Economische Samenwerking Noord-Nederland ondersteund door de Provincie Groningen en Gemeente Groningen
© 2025 Stichting ESNN
Tekst: Tanja Tuinstra
Fotografie: Jasper Bolderdijk
Video: Twan Siertsema
