In einer Welt, in der „nachhaltig“ oft nur ein Marketing-Label ist, gibt es auch Menschen, die die Dinge wirklich anders machen. Menschen, für die Respekt vor Tieren, Natur und Produkten kein Trend, sondern eine Selbstverständlichkeit ist. Wie Küchenchef Steven Klein Nijenhuis vom Restaurant Onder de Linden in Aduard und Wildmetzger David Rutgers aus Groningen. Der eine kocht auf Sterneniveau, der andere schlachtet und verkauft ausschließlich Wild. Gemeinsam stemmen sie sich gegen Verschwendung, Überproduktion und Faulheit in der Gastronomie.
Eine große Veränderung für das Restaurant
„Ich glaube schon, dass mit dem Klima etwas ganz und gar nicht stimmt“, beginnt Klein Nijenhuis, während er den Cappuccino mit geschlagener Hafermilch zubereitet. „Ich mache mir keine Illusionen und werde das alles auch nicht ändern, aber ich möchte zeigen, dass es auch anders geht.“
Und das tut er schon seit einiger Zeit mit seinem Restaurant Gasthaus unter der Linde in Aduard. 2016 eröffnete er dort mit seinem damaligen Partner das Restaurant. Ein erfolgreiches Restaurant mit einem Michelin-Stern. Auf der Speisekarte stehen Luxuszutaten wie Wagyu, Hummer und Kaviar. Vor einem Jahr änderte er seine Ernährung und verzichtete auf diese Produkte sowie auf Rindfleisch und Milchprodukte. „Man kann auch ohne diese Produkte sehr gut essen“, fügt er hinzu. „Lebensmittel haben einen sehr großen Einfluss auf die Emissionen, viel mehr als die Leute denken, und auch viel mehr als beispielsweise das Auto, das man fährt.“
Darüber hinaus ist die Entscheidung für einen nachhaltigeren Kurswechsel auch eine wirtschaftliche Entscheidung. „Ja, es gibt auch eine finanzielle Seite. Ich möchte mich profilieren, aber alles wird immer teurer.“
Vom Koch zum Metzger: eine radikale Entscheidung
David Rutgers arbeitete jahrelang als Koch in seinem eigenen Restaurant in Groningen, bevor er sich ganz seiner Leidenschaft widmete: Wildfleisch. „Damals kamen regelmäßig Jäger mit Wild zu mir in den Betrieb, und das fand ich sofort sehr interessant. 2015 wurde dieses Gebäude frei, daraufhin verkaufte ich mein Restaurant und eröffnete das Wilde Slager.“
Der wilde Metzger ist eine einzigartige Metzgerei in Groningen, die ausschließlich Wild aus der Region verkauft. Oder wie er selbst sagt: Es ist ein Geschäft, eine Metzgerei, ein Verkostungsraum und eine Schule. Der einzige Ort in Groningen, an dem man Wild kaufen, zubereiten, fühlen, entdecken, berühren, riechen und schmecken kann.
Und woher kommt Rutgers' Faszination für Wildfleisch? „Wenn man einmal Wild, zum Beispiel Hirsch, und dazu ein Steak isst, wird man nie wieder Kuhfleisch essen“, sagt er entschieden. „Rind, Schwein und Huhn schmecken mir einfach nur wässrig. Natürlich gewöhnt man sich daran, und ich bin mittlerweile verwöhnt. Und wenn man es zum ersten Mal isst, ist es vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig, aber danach schmeckt es fantastisch. Außerdem ist Wildfleisch viel fleischiger. Und das Beste: Diese Tiere hatten natürlich ein wundervolles Leben, und das schmeckt man einfach!“
„Für mich ist Wild das ultimative Fleisch“, sagt er. „In Bezug auf den Geschmack, in Bezug auf die Nachhaltigkeit, in Bezug auf die Vielfalt.“
Die Jäger wussten, wo sie Rutgers finden konnten, denn an seinem neuen Standort wurde ihm bald viel Wild angeboten, komplett mit Haut und Haar. „Das bedeutete für mich viel Rupfen und Entbeinen, was man als Koch nicht unbedingt kann. Aber ich habe es oft gemacht und auch viel von Jägern und Bauern und ein bisschen von einem Geflügelhändler gelernt. Ich war immer auf der Suche nach dem leckersten Stück Fleisch. Ich habe einfach angefangen, herumzuprobieren, und ab und zu fällt man auf die Nase, aber so lernt man am besten.“
Sein Fleisch stammt von Jägern, die sich aktiv für das Wildmanagement engagieren. Keine Nutztiere, keine Soja-LKWs, keine industrielle Schlachtung. „Ich weiß, woher jedes Stück Fleisch kommt. Jedes Reh, jede Gans hat ihre eigene Geschichte. Und diese Geschichte gebe ich an Köche wie Steven weiter.“
Rutgers weiß, dass er sich nicht für Bequemlichkeit entscheidet. Wildtiere unterscheiden sich in Größe, Fettgehalt und Körperbau. „Keine zwei Gänse sind gleich“, sagt er. „Manchmal ist es schwierig, aber auch schön. Als Koch muss man in Möglichkeiten denken können.“
Ein Michelin-Stern mit Wurzeln im Norden
Chefkoch Klein Nijenhuis macht keinen Hehl aus seiner Liebe zur Region. In seiner Küche verarbeitet er so viel wie möglich Produkte aus der Nachbarschaft, aus der Region. So viel wie möglich aus der Provinz Groningen, aber auch aus dem Rest der Niederlande und sogar ein bisschen aus Deutschland.
„Wir legen Wert auf lokale, nachhaltige Produkte und weniger auf Produkte aus der Ferne. Wir schauen uns zunächst an, was in der Region verfügbar ist. Da wir kaum noch Fleisch essen, verwenden wir jetzt viel mehr Nüsse. Deshalb haben wir nach einem Unternehmen gesucht, von dem wir diese beziehen können. Es gibt ein Unternehmen in Gelderland, das uns damit beliefert. Das ist vielleicht nicht ganz in der Nähe, aber es ist immer noch besser als Nüsse, die man zum Beispiel aus Kalifornien oder woher auch immer bekommt.“
Darüber hinaus verwendet Klein Nijenhuis viel Gemüse und Kräuter aus dem eigenen Garten in Annen. Davon lässt er sich inspirieren. „Man muss kreativ sein, wenn man sich von dem inspirieren lässt, was in der Natur wächst. Natürlich arbeiten wir mit einem Aussaatplan und wissen, was wann aus dem Boden kommt. Aber trotzdem. Eine Karotte aus dem Hanos sieht immer gleich aus. Bei so einem privaten Garten kann sich das manchmal ändern, und man muss manchmal etwas ändern, wenn es anders wird. Man muss flexibel sein, aber das ist auch schön.“
Und natürlich Rutgers Wild. Nicht nur, um den ökologischen Fußabdruck zu reduzieren, sondern auch, weil er an die Qualität der Region glaubt. „Es muss nicht unbedingt Bio sein, was bei Wild natürlich nicht möglich ist, aber es muss ehrlich sein. Was hier wächst und blüht, das muss auf den Teller.“
„Ich möchte zeigen, was man hier alles machen kann. Mit einfachen, alltäglichen Produkten. Ohne viel Aufhebens. Einfach gutes Essen, das auch nachhaltig ist.“
Kein Greenwashing, sondern Bewusstsein
Beide Männer sprechen offen über die Missverständnisse rund um Nachhaltigkeit. Rutgers: „Greenwashing ist allgegenwärtig. Die Leute denken, lokaler Fisch sei nachhaltig, aber fast kein Fisch ist es wirklich. Und wenn eine Kuh aus der Region stammt, aber Soja aus dem Amazonas frisst, wie nachhaltig ist das?“ Klein Nijenhuis ergänzt: „Verbraucher sind oft verwirrt. Was ist gesund, was ist gut fürs Klima? Wir versuchen, diese Geschichte über den Teller zu erzählen. Essen Sie weniger tierische Lebensmittel, mehr pflanzliche. Und wenn Sie Fleisch essen, wählen Sie Wild oder Huhn. Das ist besser fürs Klima und für Ihren Körper.“
Die ehrliche Geschichte auf dem Teller
Koch und Metzger teilen eine tiefe Abneigung gegen Verschwendung und Faulheit. „Wir haben uns zu weit von dem entfernt, was Essen eigentlich ist“, sagt Klein Nijenhuis. „Die Leute kaufen lieber anonymes Fleisch aus Plastikbehältern. Aber wenn man mit einem Reh arbeitet, das am Morgen noch durch den Wald lief, muss man Respekt haben und verschwendet automatisch weniger.“ Rutgers ergänzt: „Man kann nicht jeden Tag Steak essen. Aber wenn schon Fleisch, dann etwas Gutes. Etwas mit einer Geschichte.“
Geschichten, die hängen bleiben
Bei Unter den Linden Diese Geschichte steckt bereits in den Entscheidungen, die sie treffen: Hirsch statt Rindfleisch, lokaler Knollensellerie statt importierter Avocado. Die Gäste bekommen nicht nur einen Teller Essen, sondern eine Geschichte. Nicht aufgesetzt, sondern verfügbar, wenn sie danach fragen. „Jeder im Service und in der Küche weiß, woher die Produkte kommen“, sagt Klein Nijenhuis. „Wenn also jemand etwas fragt, können wir es erklären. Und die Leute mögen das. Dass man weiß, was man isst, besonders wenn es nachhaltig und regional ist. Und das stimmt, die Nachfrage danach ist heutzutage groß. Regional ist einfach ein tolles Wort. Aber wenn man etwas damit macht, dann macht man es gut und setzt nicht nur eine dumme Geschichte auf die Speisekarte.“
Rutgers sieht das auch in seinem Geschäft. „Immer mehr Leute sind interessiert. Sie wollen wissen, was sie kaufen und wie das Tier gelebt hat. Und bei mir wissen sie: Das wurde geschossen, nicht gezüchtet. Kein Transport, kein Stress. Außerdem weiß ich immer genau, woher das Tier kommt. Die Warteschlangen sind super kurz. Ein Jäger, der mir Blödsinn verkauft, muss nicht nochmal herkommen.“
Zukunft ohne viel Aufhebens
Was die beiden vereint, ist ihre No-Nonsense-Mentalität. Keine Trends, nur Handwerkskunst, Geschmack und gemeinsame Verantwortung. „Mit David habe ich einfach einen sehr zuverlässigen Lieferanten“, sagt Klein Nijenhuis. „Er ist Handwerker und zudem sehr transparent, sodass ich genau weiß, was ich von ihm kaufe. Und wir geben seine Geschichte an den Gast weiter.“
Rutgers hofft, dass auch durch die Zusammenarbeit mit Onder de Linden mehr Menschen Wild (wieder)entdecken. „Ich verkaufe jetzt Hirsch, Hase, Gans und Taube. Nicht jeder traut sich das, aber es ist ehrliches Fleisch. Es ist schon da. Wir müssen es nur noch gut verwerten. Und die Zusammenarbeit mit kreativen Köchen wie Steven bedeutet, dass sie nicht an eine bestimmte Lieferzeit gebunden sind. Bei Wild weiß man nie, wann etwas ankommt, deshalb muss man flexibel sein.“
Grüne Entscheidungen müssen nicht kompliziert sein. Manchmal beginnt es einfach mit einem Hirsch, der in der Provinz erlegt und von erfahrenen Könnern verarbeitet wird. Und am Ende landet er als sternenwürdiges Gericht auf dem Teller in Aduard.
Die grüne Wahl
Möchten Sie alles über die Grüne Wahl lesen? Die grüne Wahl ist ein Projekt, bei dem Groninger Gastronomieunternehmer, Köche und lokale Produzenten zusammenarbeiten, um nachhaltige Lebensmittelwege sichtbar zu machen. Anhand von Porträts, Interviews, Videos und Kochvorführungen wird der Weg lokaler Produkte – wie Getreide, Kartoffeln, Wild und Garnelen – vom Erzeuger bis zum Gericht visualisiert. Das Projekt fördert die kurze Lieferkette, stärkt die regionale Zusammenarbeit und bietet Inspiration sowohl für Gastronomiefachleute als auch für bewusste Verbraucher. De Groene Keuze ist eine Initiative der Stiftung für wirtschaftliche Zusammenarbeit der Nordniederlande unterstützt durch die Provinz Groningen en Gemeente Groningen
© 2025 ESNN-Stiftung
Text: Tanja Tuinstra
Fotografie: Jasper Bolderdijk
Video: Twan Siertsema
