Er baut sie sorgfältig in Spijk an und gibt ihnen in der Küche des The Market Hotels eine neue Plattform. Kartoffelbauer Menko van Zwol und Daniel Oudman & Cor Alders vom The Market Hotel wissen genau: Wenn man Geschmack und Herkunft ernst nimmt, wird selbst die gewöhnlichste Kartoffel zu einer gastronomischen Wahl.
Der Geschmack der Herkunft
Kartoffeln? Sie werden oft in Pommes frites, Kartoffelpüree oder als Beilage in Soße ertränkt. Aber sprechen Sie mit Menko van Zwol und Sie werden Liebe hören. Liebe für die Ernte, für den Ton, für die Zeit.
„Wenn man frühmorgens auf die Felder geht und der Tau noch auf den Hügeln hängt … dann erinnert man sich, wofür man es tut“, sagt er. „Und man schmeckt den Unterschied deutlich. Hier, auf dem Lehmboden von Nord-Groningen, wächst eine Kartoffel mit Charakter.“
In den 80er Jahren ging sein Vater von Tür zu Tür und verkaufte Kartoffeln. „Er war ein echter Verkäufer“, sagt Menko. Rund 2500 Haushalte wurden alle zwei Wochen mit Kartoffeln beliefert. Doch das änderte sich, als Menko 2012 das Unternehmen übernahm. „Wir sahen, dass der Kartoffelkonsum zurückging, also konzentrierten wir uns auf Gemüsehändler, Hofläden und die Gastronomie. Die Zeiten, in denen jeder ein großes Haus mit einem Keller hatte, in dem ständig 100 Kilo Kartoffeln vorrätig waren, waren vorbei.“
Van Zwol Ich baue unter anderem Frieslander und Bildtstars an und verwende dabei organischen Dünger und nur minimale Chemikalien. „Das ist manchmal notwendig, sonst erreicht man seine Zielzahlen einfach nicht. Ich stelle gerade auf Bio um, beschäftige mich aber schon seit zehn Jahren mit naturnaher Landwirtschaft. Lehm ist launisch, aber großzügig. Und wenn man die Natur machen lässt, bekommt man mehr zurück, als man hineinsteckt. Gesunder Boden ist das Wichtigste.“
Gut für den Planeten und die Menschen sein
„Planet, People, Profit“ ist für mich die Definition nachhaltigen Unternehmertums. Und ja, es mag etwas altmodisch klingen, aber ich sehe uns als Verwalter. Wir haben das Grundstück hier nur geliehen und müssen versuchen, alles in einem noch besseren Zustand zu hinterlassen. Das stand schon im Bauplan meines Urgroßvaters von 1880. Außerdem muss man einfach gut zu den Menschen sein, mit denen man zusammenarbeitet.
Sein Ansatz besteht darin, Entscheidungen zu treffen: nicht das Maximum aus dem Boden herauszuholen, sondern im Gleichgewicht mit dem Boden, den Jahreszeiten und der Artenvielfalt zu arbeiten. „Man baut Bodenleben auf, und das spiegelt sich letztendlich in der Qualität der Ernte wider. Es dauert zwar länger, aber man bekommt eine Kartoffel, die wirklich gut schmeckt.“
Eine Kartoffel mit einer Geschichte
Vor Das Markthotel Auf dem Grote Markt war diese Herkunft ein Grund für die Zusammenarbeit. „Wir kochen hier für ein breites Publikum“, sagt Küchenchef Cor Alders. „Man kann sie günstig über den Großhändler kaufen, aber dann schmeckt man sie. Wir wollten eine Kartoffel, die Geschichte und Geschmack vereint.“ Daniël Oudman, ein Praktikant, ergänzt: „Was Menko anbaut, stammt aus der Region und ist köstlich. Wir brauchen keine Trüffelkartoffeln aus Frankreich. Warum etwas einfliegen lassen, wenn man es nur eine halbe Autostunde entfernt bekommen kann?“
„Die Kartoffel ist ein fantastisches Produkt“, fährt Cor fort. „Man kann so viel damit machen, sie ist ein wunderbares Grundnahrungsmittel und passt perfekt zu unserer Provinz.“
Wohnzimmer von Groningen
Das Market Hotel mit dem Café Willem Albert als Wohnzimmer der Stadt steht auf historischem Gelände am Grote Markt. Hier stand einst das Scholtenhuis, das Haus des Agrarindustriellen Willem Albert Scholten, der schon in jungen Jahren mit der Herstellung von Kartoffelmehl begann. Eine Geschichte, die wunderbar zur Auswahl der Groninger Kartoffeln passt.
Kein Nebenthema, sondern eine Hauptfigur
Die Kartoffel ist bei Das Markthotel Nicht hinten auf dem Teller, sondern in der Mitte. „Wir machen ein Kartoffel-Millefeuille. Dazu kombinieren wir ein Stück Groninger Rindfleisch, eine Kombination aus Groninger Blaarkop und belgischem Blauschimmelkäse“, erklärt Cor.
Das Schöne daran ist, dass man zwischen jungen Kartoffeln zuerst und späteren Kartoffeln wählen kann. Beide haben einen völlig unterschiedlichen und unverwechselbaren Geschmack. Kombiniert man das Ganze mit Groninger Spargel oder Lauch aus der Provinz, hat man einen ganzen Teller mit regionalen Zutaten. Das ist immer mein Ziel, mindestens zwei Komponenten eines Gerichts aus der Region zu beziehen.
Laut Cor geht es nicht um Komplexität, sondern um Aufmerksamkeit. „Man muss sich zur Einfachheit trauen. Gute Produkte brauchen keine Verschönerungen. Was man braucht, ist eine gute Geschichte.“ Dieser Ansatz spiegelt sich in der gesamten Küche wider. „Ob Fleisch, Gemüse oder Kartoffeln – wir wollen wissen, was wir servieren und warum.“
Boden und Bodenpreis
Doch Zusammenarbeit ist nicht selbstverständlich. Viele Bauern erzielen kaum einen fairen Preis, und Köche sind es gewohnt, für wenig Geld in der ersten Reihe zu sitzen und in großen Mengen beim Großhändler einzukaufen. „Es geht immer darum, eine Balance zu finden“, sagt Menko. „Aber ich merke, dass Köche offener werden. Sie wollen wissen, woher etwas kommt. Wie es wächst. Und das schafft Vertrauen.“
Im The Market Hotel ist diese Transparenz eine bewusste Entscheidung. „Wir entscheiden nicht nach dem Preis des Produkts“, sagt Daniel. „Wir überlegen zuerst: Was ist es wert? Und wie können wir es zubereiten, damit die Gäste es zu schätzen wissen?“
Auch für die Gäste spielt diese Geschichte eine Rolle. „Die Leute hören gerne, woher etwas kommt“, sagt Cor. „Vor allem, wenn es aus der Region kommt. Man isst nicht nur eine Kartoffel, man isst ein Stück Nord-Groningen.“
Kurze Linien
Vom Feld bis auf den Teller: Bei Van Zwol ist die Lieferkette wirklich kurz. „Wir bauen unsere Produkte selbst an, kaufen die Saatkartoffeln von bekannten Bauern, lagern alles selbst, verarbeiten es selbst und verpacken es schließlich selbst. Sogar im Supermarkt behalten wir die Dinge im Auge. Wie geht es ihnen? Werden sie richtig behandelt? Das ist die kurze Lieferkette.“
Diese kurze Lieferkette schafft auch mehr Verbindungen. „Man weiß, wen man versorgt“, sagt Cor. „Wer hinter dem Produkt steht. Das macht das Produkt weniger anonym; es bekommt ein Gesicht.“
Auch für das Küchenpersonal ist es inspirierend. „Unsere Köche sehen, woher es kommt. Sie hören Menkos Geschichte, sie können den Groninger Ton noch immer in ihren Händen spüren. Das macht die Arbeit noch bedeutsamer“, sagt Cor.
Die Zukunft liegt im Boden
Was sie vereint, ist die Liebe zum Handwerk. Einfachheit, die sie selbst wählen. „Pommes oder Kartoffelpüree sind nichts Schlimmes“, sagt Cor, „aber man kann so viel mehr daraus machen.“ Menko hofft, dass mehr Köche diesen Schritt wagen. „Wenn man weiß, wen man verköstigt und wer das Produkt zubereitet, wird Essen wieder authentisch. Das ist der Anfang nachhaltiger Landwirtschaft.“
Und vielleicht, nur vielleicht, wird die Alltagskartoffel zu dem, was sie einmal war: ein Held auf dem Teller.
Die grüne Wahl
Möchten Sie alles über die Grüne Wahl lesen? Die grüne Wahl ist ein Projekt, bei dem Groninger Gastronomieunternehmer, Köche und lokale Produzenten zusammenarbeiten, um nachhaltige Lebensmittelwege sichtbar zu machen. Anhand von Porträts, Interviews, Videos und Kochvorführungen wird der Weg lokaler Produkte – wie Getreide, Kartoffeln, Wild und Garnelen – vom Erzeuger bis zum Gericht visualisiert. Das Projekt fördert die kurze Lieferkette, stärkt die regionale Zusammenarbeit und bietet Inspiration sowohl für Gastronomiefachleute als auch für bewusste Verbraucher. De Groene Keuze ist eine Initiative der Stiftung für wirtschaftliche Zusammenarbeit der Nordniederlande unterstützt durch die Provinz Groningen en Gemeente Groningen
© 2025 ESNN-Stiftung
Text: Tanja Tuinstra
Fotografie: Jasper Bolderdijk
Video: Twan Siertsema
