Die Schweine von Edwin und Petra Spa vom Waddenslager in Uithuizermeeden sind glücklich und gesund. Ihre Schweine sind immer im Freien, werden mit Restmüll gefüttert und leben länger. Sie sind zwar nicht bio-zertifiziert, ihr Fleisch ist jedoch ehrlicher als viele andere Fleischstücke mit grünem Label. Zusammen mit Hans und Jitka Over vom Restaurant Voilà en Feu in Groningen zeigen sie, dass wirklich nachhaltige Lebensmittel mit Sichtbarkeit, Vertrauen und Handwerkskunst beginnen.
Alles beginnt mit einer Frage
Für Edwin und Petra begann alles mit einem Kommentar ihrer Tochter: „Wir essen Bio-Fleisch, aber hatten diese Tiere eigentlich ein gutes Leben?“
Eine einfache Frage mit großen Folgen. Das Paar, einer in der Kinderbetreuung, der andere im Holzhandel, beide ohne landwirtschaftlichen Hintergrund, machte sich auf die Suche. Was sie auf Bauernhöfen, selbst Bio-Bauernhöfen, sahen, entsprach nicht ihren Erwartungen. „Wir dachten, wenn wir das essen sollen, können wir genauso gut selbst Schweine züchten.“ Gesagt, getan. Sie pachteten ein Grundstück in Uithuizermeeden und begannen mit vier Schweinen. Nicht als Unternehmer, sondern als Eltern, die wissen wollten, was auf ihren Tellern landete.
Doch aus vier Schweinen wurden vierzig. Und bald wollten auch Freunde und Nachbarn Fleisch. Anstatt sie zu schlachten, beschlossen Edwin und Petra, ihre Tiere züchten zu lassen. „Wir hingen sehr an diesen Tieren“, sagt Petra. „Aber dann hatten wir plötzlich vierzig Schweine. Und plötzlich sind wir ernsthafte Schweinezüchter.“ Was als idealistisches Privatprojekt begann, entwickelte sich langsam zu einem Unternehmen mit einer klaren Mission: gutes Fleisch von glücklichen Tieren, ohne Zwischenhändler.
Unternehmertum ohne Schnickschnack
auch bei Da gehst du ins Feuer Alles begann mit einer Vision. Hans und Jitka, beide langjährige Gastronomieprofis, beschlossen 2011, in Groningen ihr eigenes Restaurant zu eröffnen. Sie entschieden sich für ein Konzept, das damals in den nördlichen Niederlanden noch ungewöhnlich war: ein einziges Fünf-Gänge-Menü, das ausschließlich auf saisonalen Zutaten basiert und mit Liebe zum Detail zubereitet wird.
Von Anfang an ging es um persönliche Aufmerksamkeit, sowohl für den Gast als auch für das Produkt. „Erwartungen übertreffen“, sagt Jitka. „Man ist immer einen Schritt voraus. Niemand muss um etwas bitten.“
Auch in Sachen Transparenz waren sie Vorreiter. Online-Reservierungen wurden stets von persönlichen Anrufen begleitet. Das Ergebnis: kaum Gäste erschienen, starke Gästetreue und die Möglichkeit, Geschichten zu erzählen – über Herkunft, Zubereitungsmethoden und die Bauern und Metzger hinter den Tellern.
Schinken im Nacken
Diese Transparenz wurde auch auf Voilà ausgeweitet und für die Gäste noch deutlicher sichtbar gemacht. Sogar im wahrsten Sinne des Wortes, als ein anderer Schweinezüchter, mit dem sie früher zusammenarbeiteten, zum Abendessen seinen eigenen Schinken mitbrachte – ein volles Haus. „Wir fragten ihn: ‚Könntest du etwas später kommen? Dann sind alle Gäste da und sie können sehen, wie du mit dem Schinken im Nacken reinkommst‘“, lacht Hans.
Dieser direkte Draht macht den Unterschied. '„Das wissen die Gäste wirklich zu schätzen“, sagt Jitka. „Es ist nicht nur ein schönes Stück Fleisch, es ist eine Geschichte. Und das schmeckt man.“
Die Zusammenarbeit zwischen Voilà und Feu und die Wattenmeermetzger entstand spontan. Hans und Jitka waren neugierig auf die Schweine, die sie in Meerstad herumlaufen sahen, und beschlossen, einfach vorbeizuschauen. '„Ein Stück Weide mit einem dreißig Zentimeter hohen Elektrozaun. Man läuft einfach drüber und steht plötzlich zwischen Dutzenden glücklicher Schweine“, erinnert sich Hans. Während der Corona-Pandemie entwickelte sich aus dem Kontakt eine echte Zusammenarbeit.
Was ist nachhaltig
Für Edwin und Petra sowie Hans und Jitka ist Nachhaltigkeit kein Etikett oder Aufkleber. Es ist eine Entscheidung. Eine Reihe von Entscheidungen, jeden Tag. Schweine bekommen eine zweite oder dritte Chance. Hühner mit Muskelmasse statt weißem, wässrigem Fleisch. Lammhälse, die drei Tage lang gekocht werden. Makrele statt Thunfisch. Obwohl selbst Thunfisch heutzutage nicht mehr so verbreitet ist.
Bio sei ein heikleres Konzept, sagt Hans. „Wir bekommen regelmäßig Anrufe mit der Frage, ob wir ein Bio-Restaurant seien. ‚Sind wir nicht‘, sage ich dann. Manchmal sagen die Leute: ‚Oh, dann gibt es uns nicht.‘ Und das ist schade, denn Bio ist nicht alles. Man kann mit dem Fahrrad zum Supermarkt fahren und Bio-Fleisch aus Afrika oder Südamerika kaufen. Das ist definitiv nicht nachhaltig. Ich hätte lieber etwas von hier.“
„Unser ökologischer Fußabdruck ist vielleicht nicht kleiner als der der Industrie“, sagt Edwin ehrlich. „Aber unsere Tiere hatten ein gutes Leben. Und der Kunde weiß, was er isst. Das ist für uns Nachhaltigkeit. Und jedes Schweinekotelett, das wir verkaufen, ist eins weniger von der Großindustrie, so denken wir.“
Hans ergänzt: „Ein Ribeye kann jeder auf die Speisekarte setzen. Aber das ist nur ein Bruchteil des Tieres. Was macht man mit dem Rest? Aus den anderen 98 % machen wir etwas Schönes.“
„Was mich manchmal frustriert“, fährt Edwin fort, „ist die Menge an Plastik, die wir verwenden müssen. Das lässt sich einfach nicht vermeiden. Viel Fleisch wird für die Tiefkühltruhe vakuumverpackt. Wir haben jetzt den Vorteil, dass wir in unserem Laden viele frische Produkte verkaufen können. Und das geht auch in Papier, oder die Kunden können ihre eigenen Behälter mitbringen, was noch besser ist.“
Gemeinsam stark in der kurzen Kette
Die Stärke ihrer Partnerschaft liegt in ihrer Einfachheit. Keine Großhändler, keine Umwege, keine undurchsichtige Logistik. Die Schweine werden von Edwin und Petra geboren, aufgezogen, geschlachtet und verarbeitet. Hans und Jitka holen das Fleisch manchmal selbst ab, oder Edwin liefert es. Es gibt niemanden dazwischen. Das macht die Geschichte kurz und doch eindringlich.
„Es verkauft sich von selbst“, sagt Hans. „Aber es hilft, dass wir es auch weitersagen. Man ist Botschafter füreinander.“ Petra stimmt zu: 'Unsere Kunden wissen, dass sie bei uns jederzeit willkommen sind. Alles ist sichtbar. Und nein, sie nutzen keine sozialen Medien. Petra sagt trocken: „Dazu habe ich keine Lust. Ich bin lieber bei den Schweinen als hinter dem Computer.“ Doch ihre Sichtbarkeit ist enorm, gerade wegen ihrer Offenheit und Transparenz. Und das nicht nur in Groningen; sie liefern in die gesamten Niederlande.
Mehr als eine Mahlzeit
Beide Seiten wollen, dass die Menschen ihre Einstellung zu ihrer Ernährung ändern. Nicht unbedingt bio, nicht perfekt, aber bewusst. Hans: 'Wir haben Stammgäste, die schon seit der ersten Stunde hier sind und deren Essen sich im Laufe der Jahre wirklich verändert hat. Das ist großartig. Dafür machen wir es.
Und das ist nicht immer einfach. Die Verfügbarkeit kann manchmal eine Herausforderung sein. Manche Landwirte sind immer noch auf einen einzigen Großabnehmer angewiesen. Doch das ändert sich, auch dank Partnerschaften wie dieser. Hans und Jitka plädieren auch für mehr Zusammenarbeit zwischen Restaurants. 'Wir stehen alle vor den gleichen Herausforderungen: Energie, Personal, Lieferanten. Lassen Sie uns voneinander lernen.
Speck wie früher
Wat Da gehst du ins Feuer Und bei De Waddenslager geht es nicht um große Worte, sondern um ehrliche Entscheidungen und den Mut, Dinge anders zu machen, oder vielleicht einfach nur so, wie sie gemacht werden sollten und wie sie früher gemacht wurden.
„Unser Speck ist der echte Speck, so wie man ihn früher gegessen hat“, sagt Petra. Und das ist keine Lüge …
Auf Wiedersehen, Voilà
Nach fünfzehn Jahren verabschieden sich Jitka & Hans von ihrem Restaurant Voilà in Groningen. Was als Traum begann, hat sich zu einem Ort voller Erinnerungen, Gastfreundschaft und kulinarischer Köstlichkeiten entwickelt. Das Restaurant schließt Ende September endgültig seine Türen. Bis dahin, vom 13. August bis 27. September 2025, kehren sie mit Überraschungsmenüs zum Mittag- und Abendessen zum Kern des Voilà zurück. Nach der Schließung werden die Unternehmer ihre Aktivitäten mit Catering und Veranstaltungen fortsetzen.
Die grüne Wahl
Möchten Sie alles über die Grüne Wahl lesen? Die grüne Wahl ist ein Projekt, bei dem Groninger Gastronomieunternehmer, Köche und lokale Produzenten zusammenarbeiten, um nachhaltige Lebensmittelwege sichtbar zu machen. Anhand von Porträts, Interviews, Videos und Kochvorführungen wird der Weg lokaler Produkte – wie Getreide, Kartoffeln, Wild und Garnelen – vom Erzeuger bis zum Gericht visualisiert. Das Projekt fördert die kurze Lieferkette, stärkt die regionale Zusammenarbeit und bietet Inspiration sowohl für Gastronomiefachleute als auch für bewusste Verbraucher. De Groene Keuze ist eine Initiative der Stiftung für wirtschaftliche Zusammenarbeit der Nordniederlande unterstützt durch die Provinz Groningen en Gemeente Groningen
© 2025 ESNN-Stiftung
Text: Tanja Tuinstra
Fotografie: Jasper Bolderdijk
