Brot, wie es sein soll. Ohne künstliche Zusatzstoffe. Pur und aus der Region. Drei Experten aus dem Norden haben sich bewusst dafür entschieden, den Kreislauf vom Korn bis zum Gast neu zu entdecken. In der Küche des Restaurants Dokjard in Groningen wird diese Kette lebendig. Bauer, Müller, Bäcker und Koch erzählen gemeinsam die Geschichte der Region.
Von der Masse zum Meisterwerk
„Früher habe ich tausend Brote am Tag gebacken“, erzählt Patrick Harms in seiner Bäckerei in Vries, wo sich der Duft von frischem Dinkelbrot mit der Hitze des Steinofens vermischt. „Wir hatten vier Filialen und vierzig Angestellte. Es lief alles gut, aber ich wurde hauptsächlich Manager und war nicht mehr der Bäcker selbst.“ Vor zehn Jahren schlug er einen anderen Weg ein. Er schloss seine Filialen und fing klein von vorne an. „Ich wollte zurück zum Handwerk. Nicht zur Massenproduktion, sondern zur Sorgfalt. Brot mit einer Geschichte.“
Heute beginnt diese Geschichte mit dem Bauern in Gasteren, wo auf dem Hondsrug Weizen, Roggen und Dinkel wachsen. Von dort gelangt das Getreide zu Mulder-Mühle in KropswoldeDort wird es zu Mehl vermahlen. Patrick backt daraus dann sein Brot in kleinen Mengen und ohne Backmittel. Alles geschieht von Hand: das Schneiden, das Dekorieren und schließlich das Backen im Ofen.
„Das ist eine bewusste Entscheidung“, sagt er. „Alles, was hier hergestellt wird, ist regional. Der Müller testet jedes einzelne Getreide in seinem Labor. Ich weiß genau, womit und was ich backe. Und das Beste daran: Ich werfe nie etwas weg. Die Leute bestellen über meinen Webshop, deshalb backe ich nur, was benötigt wird. Das ist für mich Nachhaltigkeit.“
Drei Generationen Müller
Die Familie von Müller Jan Pot übt das Handwerk seit drei Generationen aus. „Mein Vater und Großvater waren auch Müller“, sagt er stolz. „Wir sind jetzt die einzige Mühle in den drei nördlichen Provinzen, die noch gewerblich mahlt.“
Mulder Pot verarbeitet jährlich Tausende Kilo Getreide und beliefert über zweihundert regionale Läden, achtzehn Jumbo-Supermärkte und handwerkliche Bäckereien wie die von Harms. Seine Mühle mahlt in zehn Durchgängen, um die hohe Qualität des Mehls zu gewährleisten. „Wir erzwingen nichts“, sagt Jan. „Dadurch bleiben die Proteine gesund und das Brot erhält sein Volumen. Man kann den Unterschied schmecken.“
Der Kontakt zu den Landwirten ist intensiv: Jedes Jahr wird eine Liste geprüfter Weizensorten veröffentlicht. Jan wählt sorgfältig die für Backweizen geeigneten Sorten aus, achtet dabei auf Stickstoffeffizienz und Krankheitsresistenz und bespricht mit dem Landwirt die Aussaat. „Eine solche Sorte hält sechs Jahre, danach muss man sich etwas Neues einfallen lassen“, erklärt er. „Das hält einen auf Trab und garantiert Qualität.“
Die Zusammenarbeit mit Harms besteht seit etwa zwanzig Jahren. „Patrick kam hierher, als er noch groß backte. Wir sind immer in Kontakt geblieben. Jetzt machen wir alles lokal. Das ist nicht nur am nachhaltigsten, sondern auch einfach sinnvoll. So sollte es sein.“
Vom Treber zum Bierball
In der winzigen offenen Küche von dokjardDas Restaurant am Noorderhaven in Stad backte eine Zeit lang sein eigenes Brot. „Das war natürlich fantastisch“, sagt Inhaber Jard van Dalen, „aber die Küchencrew musste immer verdammt früh anfangen, sonst bekamen sie nicht genug Brot in unseren winzigen Ofen. Die KitchenAid musste außerdem vier Durchgänge durchlaufen, um eine anständige Menge Teig zu bekommen. Nach ein paar Monaten beschlossen wir, das Brotbacken auszulagern.“
„Es ist natürlich wunderschön“, sagt Jard. „Wir brauen hier unser eigenes Bier, und Patrick verwendet den Treber (den Braurückstand) für unsere Bierbällchen. So wird nichts verschwendet.“ Die Zusammenarbeit begann eher zufällig. „Wir suchten jemanden, der aus unserem Treber Brot backen konnte“, erklärt Jard. „Wir haben Patrick durch Mundpropaganda gefunden. Er kam vorbei, probierte das Bier, sah die Braukessel und sagte: ‚Damit möchte ich arbeiten.‘“ Nach zwei Verkostungsrunden stand das Rezept fest: ein herzhaftes Brötchen mit Malzaroma, einem Hauch von Karamell und der unverkennbaren Handschrift von Patrick. Harms Heerlijck.
„Solche Produkte entstehen nur, wenn Menschen zusammenarbeiten“, sagt Patrick. „Sie mit ihren Aromen, ich mit meinem Teig und Jan mit seinem Getreide. Hier fügt sich alles zusammen.“
Kurze Schlangen, echte Menschen
In der Zusammenarbeit zwischen Müller, Bäcker und Restaurant sind die Distanzen kurz, im wahrsten Sinne des Wortes. Sobald sich etwas am Mehl ändert, ruft Patrick sofort Jan an. „Dann sagt er: ‚Das ist eine neue Ernte, sie saugt etwas mehr Wasser auf, bedenke das beim Backen.‘ So wissen wir genau, was wir tun.“
Diese direkte Verbindung macht das System flexibel und fair. „Jeder weiß, was los ist“, sagt Jan. „Der Bauer bekommt einen fairen Preis, der Bäcker weiß, was er backt, und der Kunde schmeckt den Unterschied.“
Bei dokjard Diese Geschichte kommt buchstäblich auf den Tisch. „Unsere Gäste lieben es zu hören, dass ihr Brot aus nur wenigen Dörfern in der Nähe stammt“, sagt Jard. „Das passt zu unserer Vision: regional, handwerklich, transparent. Und es macht unsere Speisekarte stimmig, nicht nur geschmacklich, sondern auch inhaltlich.“
Der Wert des Handwerks
Patrick ist überzeugt, dass Transparenz der Schlüssel zu Nachhaltigkeit ist. „Jeder kann hier reinkommen. Sie sehen mich beim Backen, sie sehen den Teig. Es gibt nichts zu verbergen. Das ist mir wichtig.“ Sein Brot ist fest, kompakt und nicht lange haltbar. „Brot, das eine Woche lang frisch bleibt – das ist fragwürdig“, sagt er lachend.
Seine Zutatenliste ist kurz: regionales Getreide, Ackerbohnenmehl und Rapsöl aus Zuidwolde. Keine Pulver oder künstliche Zusatzstoffe. „Ich verwende Ackerbohnenmehl, weil es reich an Protein ist, was den Teig auf natürliche Weise verbessert. Und mein Öl beziehe ich von einem Bauern, den ich kenne.“ Jan fügt hinzu: „Kleinproduzenten halten die Lieferkette am Leben. Alles wird immer größer und anonymer, aber solche Kooperationen beweisen, dass Qualität ihren Platz hat. Genau wie bei kleinen Brauereien: Es ist eine Nische, aber eine wertvolle.“
Landwirte werden benötigt
Für sie bedeutet Nachhaltigkeit nicht nur Umweltschutz, sondern auch den Erhalt traditioneller Handwerkskunst. „Wir brauchen Landwirte“, sagt Patrick. „Nicht nur für Getreide oder Fleisch, sondern weil sie die Grundlage all unserer Ernährung bilden.“ Er erzählt uns von einem Bauern in Zeegse, von dem er Hackfleisch bezieht. „Wenn dort eine Kuh stirbt, ist der Mann traurig. Das ist echt. Es berührt mich. Für ihn ist es kein Produkt, sondern ein Tier, das er aufgezogen hat. Und diese Erkenntnis müssen wir bewahren.“ Laut Patrick sind es genau solche Geschichten, die die Menschen ihren Lebensmitteln näherbringen. „Wenn Konsumenten sehen, wie viel Liebe und Arbeit in ihren Lebensmitteln steckt, schätzen sie diese anders. Dann genießen sie sie mit Respekt.“
Die Zukunft: Das lokale Bewusstsein wächst.
Auf die Frage nach seiner Einschätzung der Zukunft regionaler Lebensmittel antwortet Patrick ohne Zögern: „Positiv. Junge Leute achten immer mehr darauf, was sie essen, und wollen keinen Junkfood mehr. Man merkt, dass sie bewusstere Entscheidungen treffen.“ Auch Jard beobachtet diesen Trend in ihrem Restaurant. „Unsere Gäste stellen immer mehr Fragen. Sie wollen wissen, woher etwas kommt, wer es hergestellt hat. Das finde ich toll; diese Gespräche gehören einfach zum Essen dazu.“ Jan fügt hinzu: „Wir stehen am Anfang von etwas, das eigentlich selbstverständlich sein sollte. Brot, Bier, Fleisch – all das sollte aus der eigenen Region kommen. Erst wenn wir das wieder als normal betrachten, werden wir wirklich nachhaltig sein.“
„Man muss einfach mit ein paar Leuten reden“, sagt Patrick. „Geh zu einem Bauern, einem Bäcker, in ein Restaurant. Probier was. Dann weißt du, wie es schmecken soll.“
Die grüne Wahl
Möchten Sie alles über die Grüne Wahl lesen? Die grüne Wahl ist ein Projekt, bei dem Groninger Gastronomieunternehmer, Köche und lokale Produzenten zusammenarbeiten, um nachhaltige Lebensmittelwege sichtbar zu machen. Anhand von Porträts, Interviews, Videos und Kochvorführungen wird der Weg lokaler Produkte – wie Getreide, Kartoffeln, Wild und Garnelen – vom Erzeuger bis zum Gericht visualisiert. Das Projekt fördert die kurze Lieferkette, stärkt die regionale Zusammenarbeit und bietet Inspiration sowohl für Gastronomiefachleute als auch für bewusste Verbraucher. De Groene Keuze ist eine Initiative der Stiftung für wirtschaftliche Zusammenarbeit der Nordniederlande unterstützt durch die Provinz Groningen en Gemeente Groningen
© 2025 ESNN-Stiftung
Text: Tanja Tuinstra
Fotografie: Jasper Bolderdijk
Video: Twan Siertsema
