Im hohen Norden unserer Provinz, an der Wattenküste, weht die frische Meeresbrise über die Groninger Felder. Der Boden hier ist anders, salziger, reicher, und hier wächst mehr als nur Getreide. Auf diesem Lehmboden finden Küchenchef Stefan Kollumer vom Herberg Restaurant Molenrij und Ackerbauer Hero Havenga de Poel von Landgoud zusammen und teilen dieselbe Mission: zu zeigen, dass kurze Wege, lokale Produkte und Nachhaltigkeit nicht nur notwendig, sondern auch unwiderstehlich lecker sind.
Held: Ein besonderer Bauer
Hero und seine Familie betreiben einen Bio-Ackerbaubetrieb in Kloosterburen. Die Familie ist hier seit über 75 Jahren aktiv; er ist die dritte Generation auf dem Hof. Doch Heros Weg in die Landwirtschaft war nicht einfach. „Ich bin eigentlich ein Quereinsteiger. Vor 2019 arbeitete ich als strategischer Berater für Stadträte und Provinziale. Erst während meiner Management-Ausbildung wurde mir klar: Ich bin als Landwirt geboren und habe die Wahl, einer zu werden. Das fühlte sich wie ein Segen an.“
Was Hero so besonders macht, ist seine Einzigartigkeit und sein Engagement. Er baut Bio-Getreide für hohe Backqualität an. „Das bedeutet, dass man aus Wasser, Mehl, Salz und Sauerteig echtes Brot backen kann. Unglaublich rein. Und in den ganzen Niederlanden gibt es nur eine Handvoll Bauern, die das können“, betont er. „Unsere Anbaumethode macht uns einzigartig. Wir bauen so an, dass wir gute Qualität liefern und deshalb auch einen anderen Preis verlangen können.“
Der Bereich, in dem Landgold konzentriert sich hauptsächlich auf den Kartoffelanbau. Was laut Havenga auch sehr gut ist, denn diese Kartoffeln gehen in die ganze Welt und ernähren viele Menschen, insbesondere in Afrika. Doch die Geschäftsabläufe dieser Landwirte sind ganz anders. „Ich halte die Wege kurz und den persönlichen Kontakt zu meinen Abnehmern.“ Und das hat er. Sein Getreide verschwindet nicht anonym in einem Massentransport. „Zehn Minuten bevor man hier ankam, stand ein Bäcker aus Friesland vor der Tür. Er kommt jede zweite Woche, um sein Mehl abzuholen. Dieser Kontakt zum Abnehmer ist so wertvoll.“
Stefan: Ein leidenschaftlicher Koch
Stefan Kollumer führt den Betrieb gemeinsam mit seiner Frau Simone Gasthaus Restaurant Molenrij, ein stimmungsvolles Restaurant in der Groninger Landschaft. „2019 haben wir ein altes B&B-Gebäude übernommen und es wieder in ein Restaurant umgewandelt. Nicht einfach, da der Standort ziemlich abgelegen ist. Aber das zwingt einen auch, kreativ zu sein.“
Sein Geheimnis? „Wir kochen mit frischen, regionalen Bio-Produkten. So unverfälscht wie möglich, mit so wenig Aufwand wie möglich. Und das erzähle ich gerne am Tisch.“ Das gelingt ihm, denn die Gäste kommen besonders wegen seines Dinkelrisottos mit schwarzem Knoblauch wieder, einem Gericht, bei dem die Zusammenarbeit mit Hero buchstäblich auf dem Teller liegt. „Der Dinkel kommt von Landgoud. Und die Geschichte dazu macht das Ganze perfekt.“
Gegenseitige Wertschätzung
Was die Zusammenarbeit zwischen diesem Landwirt und dem Koch so intensiv macht, ist ihr echtes Interesse an der Arbeit des anderen. „Wir machen schöne Dinge, sie machen schöne Dinge“, sagt Hero, „und dann ist es schön, wenn man sich gegenseitig darin unterstützen kann.“
Stefan ergänzt: „Was ich so schätze, ist, dass Hero immer mitdenkt. Ich muss nur anrufen oder eine App schicken, und eine Stunde später ist es fertig. Keine unpersönliche Bestellliste beim Großhändler, sondern ein echtes Gespräch. Und natürlich ist mein Restaurant gleich um die Ecke, sodass ich einfach vorbeifahren kann.“
Der Kontakt zwischen den beiden geht über die Lieferung hinaus. „Manchmal bringen wir Schüler der Kochschule zu Heros Firma“, sagt Stefan. „Sie bekommen Erklärungen darüber, wie Getreide wächst und wie Dinkel gemahlen wird. Sie erfahren die wahre Geschichte der Zutaten.“
Nachhaltigkeit als Selbstverständlichkeit
Nachhaltigkeit ist für beide Herren Alltag, eine Selbstverständlichkeit. „Für mich liegt Nachhaltigkeit vor allem im Boden“, erklärt Hero. „Ein gesundes Bodenleben sorgt für gesunde Pflanzen mit mehr Geschmack und Widerstandsfähigkeit. Wir verwenden ausschließlich Festmist, keine Gülle. Würde ich meinen Boden hier erodieren, hätte ich keinen Ertrag. So einfach ist das. Und manchmal ist Nachhaltigkeit wirklich nur ein Briefmarkenthema. Zum Beispiel, wenn sich mitten im Feld ein Vogelnest befindet. Dann kann ich dort nicht pflügen.“
Stefan möchte genau wissen, woher seine Zutaten kommen. „Für Qualität bin ich durchaus bereit, mehr zu bezahlen. Wenn ein Blumenkohl schön aussieht und von einem lokalen Erzeuger stammt, habe ich ein Produkt, hinter dem ich stehen kann und das meine Gäste schmecken. Aber das klappt nicht immer. Neulich hatte ich zum Beispiel einen Romanesco aus der Region. Es war ein sehr kleiner Kopf, und ich musste dafür etwa fünf oder sechs Euro bezahlen. Das ist zwar schön und gut, aber dann ist man wirklich am Ziel vorbei.“
Bequemlichkeit ist der Feind der Qualität
Die Entscheidung für Nachhaltigkeit ist nicht immer der einfachste Weg. „Die Leute sind faul geworden“, sagt Stefan sachlich. „Wir wollen alles schnell und fertig. Aber dadurch verlieren wir den Vorsprung.“ Hero weiß das. „Beim Großhändler ruft man an und morgen ist es da. Bei mir muss man vorausdenken. Aber meine Kunden wissen das. Sie entscheiden sich bewusst dafür, weil sie auch stolz auf das sein wollen, was sie servieren.“
Transparenz im Vorstand
Die Bedeutung der Transparenz kommt beiden Seiten in der Zusammenarbeit sehr zugute. „Wir sind in Mühle Reihe auf der Speisekarte, aber was ich wirklich mag, ist, wenn die Gäste am Tisch hören: Dieses Risotto stammt von Landgoud, dieses Getreide wurde in Kloosterburen angebaut“, sagt Hero. „Das macht einen stolz. Und als Restaurant ist man nicht nur eine Küche, sondern eine Bühne für Produzenten.“ Stefan fährt fort: „Die Leute wissen das zu schätzen. Sie möchten wissen, woher etwas kommt. Und wir sagen es ihnen gerne. Es ist ein wichtiger Teil des Tischerlebnisses, und das ist auch das, womit man sich als Unternehmer auszeichnen kann.“
Fangen Sie klein an, aber fangen Sie an!
Sowohl Hero als auch Stefan hoffen, dass mehr Gastronomieunternehmer und Landwirte diesen Weg einschlagen. „Es muss nicht alles auf einmal sein“, sagt Hero. „Fangen Sie einfach mit einem Produkt an. Einem Landwirt. Einer Zutat, die Sie wirklich kennen. So fängt es an.“ „Wenn Sie wissen, woher Ihre Kartoffeln kommen, wenn Sie Ihren Fisch selbst auf der Fischauktion abholen, anstatt ihn beim Großhändler zu kaufen, dann ändert sich etwas“, sagt Stefan. „Man beginnt anders zu kochen. Ich glaube sogar, man beginnt besser zu kochen.“
Vom Stolz zur Zukunft
Ob Risotto aus regionalem Dinkel, hausgemachter Senf oder Joghurt von Waddenmax – im Herberg Restaurant Molenrij schmeckt man die Region. Und bei Landgoud spürt man die Liebe zur Erde in jedem Korn.
Gemeinsam zeigen Stefan und Hero, dass eine nachhaltige Zukunft mit Zusammenarbeit, Handwerkskunst und Aufmerksamkeit beginnt. Aufmerksamkeit für Boden, Produkt, Gericht und Menschen.
Die grüne Wahl
Möchten Sie alles über die Grüne Wahl lesen? Die grüne Wahl ist ein Projekt, bei dem Groninger Gastronomieunternehmer, Köche und lokale Produzenten zusammenarbeiten, um nachhaltige Lebensmittelwege sichtbar zu machen. Anhand von Porträts, Interviews, Videos und Kochvorführungen wird der Weg lokaler Produkte – wie Getreide, Kartoffeln, Wild und Garnelen – vom Erzeuger bis zum Gericht visualisiert. Das Projekt fördert die kurze Lieferkette, stärkt die regionale Zusammenarbeit und bietet Inspiration sowohl für Gastronomiefachleute als auch für bewusste Verbraucher. De Groene Keuze ist eine Initiative der Stiftung für wirtschaftliche Zusammenarbeit der Nordniederlande unterstützt durch die Provinz Groningen en Gemeente Groningen
© 2025 ESNN-Stiftung
Text: Tanja Tuinstra
Fotografie: Jasper Bolderdijk
Video: Twan Siertsema
