Nachhaltigkeit ist kein Marketinginstrument, sondern eine Arbeitsweise. Und vielleicht noch wichtiger: eine Denkweise. In Groningen erklären zwei Unternehmer Nachhaltigkeit nicht, sondern setzen sie in die Praxis um. Luuk Bouwman von Luuks Brood backt Brot, das gerade fertig ist, damit die Köche es selbst fertig backen können. Maaike van der Maar betreibt das ganztägig geöffnete Frühstücksrestaurant Pernikkel so, wie man ein Lokal führt, in dem man sich wohlfühlt: ehrlich, aufmerksam und mit den richtigen Entscheidungen. Keine Avocado, wenn sie von weit her bezogen werden muss. Dafür Eier Benedict mit Eiern vom Bauernhof in der Nähe.
Beide Unternehmen sind in Groningen verwurzelt, umgeben von einem großen Netzwerk aus Lieferanten, Kunden, Gästen und Partnerschaften. Das eine kocht mit Zutaten, von denen man weiß, wer sie hergestellt hat und woher sie kommen. Das andere ruft seinen Müller an, wenn das Weizenmehl anders gebacken wird als in der Woche zuvor. Keine Zwischenhändler, keine Umwege. Stattdessen: Brioche, Bananenbrot, Vollkorn mit Körnern. Und wenn bei Pernikkel das Brot ausgeht, ist es weg. Denn Verschwendung gibt es nicht.
Zowel Pernickel Unternehmen wie Luuks Brood sind Beispiele für Unternehmer, die klein angefangen und sich nach und nach im lokalen Ökosystem etabliert haben. Sie arbeiten nicht nach Perfektion, sondern nach Prinzipien. Sie lernen, experimentieren und passen sich an, wobei Geschmack und Herkunft im Mittelpunkt stehen. Einfach gutes Essen, fest in Groningen verankert.
Ein Bäcker mit einer Mission
Luuk Bouwman begann vor über zwanzig Jahren in einem Tapas-Laden am Akerkhof in der Stadt. Er backte Focaccias, Knoblauchbrot und Olivenbrot. Bald klopften die ersten Köche an: ob er auch individuelles Brot backen könne. Heute liefert sein Unternehmen Lukas Brot für über 35 Gastronomiebetriebe in und um Groningen. Er bezeichnet sich selbst als „Gaststättenbäcker“, ist aber eigentlich viel mehr als das: Produktentwickler, Brainstormer, Helpline, Lieferant – alles in einer Person.
Sein Telefon ist voller WhatsApp-Gruppen: eine pro Kunde. So hält er den Kontakt kurz. Ein Restaurant möchte ein etwas kleineres Brötchen? Dann passt Luuk es an. Ist der Weizen dieses Jahr etwas feuchter? Dann ruft er Jan Mulder Pot an, den Müller in Kropswolde, mit dem er seit über zehn Jahren zusammenarbeitet.
Luuk weiß, was in seinem Mehl steckt. Keine Mehlverbesserungsmittel oder Zusatzstoffe, nur das ganze Korn, inklusive der äußeren Schicht. „Das verleiht dem Brot Geschmack, Weichheit und Charakter“, fügt Luuk hinzu. Er verwendet drei Mehlsorten von Mulder Pot: Halbpaprika, Vollkorn und Dinkel. „Wenn ich Vollkorn sage, meine ich 100 % Vollkorn. Keine Mischung aus Weißmehl mit etwas Farbstoff, wie in vielen Supermarktbroten.“
Bei Pernikkel sagen sie auch einfach „Nein“
Im Restaurant Pernikkel dreht sich Nachhaltigkeit nicht nur um die Speisekarte, sondern auch um die Art und Weise, wie Entscheidungen getroffen werden. Mehr regionale Produkte, weniger Abfall und bewusste Portionen. Maaike van der Maar und ihr Team lehnen Produkte, die nicht zu ihrer Vision passen, gerne ab. „Wenn es zum Beispiel keinen regionalen Fisch gibt, steht er einfach nicht auf der Speisekarte“, sagt sie.
Mit dieser Vision bringen sie auch ihr eigenes großes Ziel zum Ausdruck: eine saubere Welt zu schaffen, in der sauberes Essen und lokale Unternehmen die Norm sind. Sie machen bereits enorme Fortschritte in diese Richtung, wovor viele andere Restaurants sie beneiden würden. „Wir legen großen Wert darauf, lokale Produkte und Geschichten zu präsentieren“, sagt Maaike. „Der Kaffee kommt aus einer Rösterei, die man zu Fuß erreichen kann. Die Eier stammen von einem bekannten Bauern in der Nähe und das Brot kommt aus Luuk. Frisch und genau richtig gebacken, sodass es vor dem Servieren in unserem eigenen Ofen noch eine kleine Note bekommt.“
Gäste bemerken es vielleicht nicht bewusst, aber es ist überall. Und wenn Sie fragen, erfahren Sie alles. Von Weizen bis zu gerösteten Sandwiches. Die meisten kommen jedoch „nur“ wegen eines leckeren Mittagessens. Und genau darum geht es. „Wenn sich Menschen wohlfühlen und gut essen, machen sie manchmal automatisch etwas besser“, sagt Maaike. „Auch wenn sie es selbst nicht merken.“
Eine Zusammenarbeit, die funktioniert
Die Zusammenarbeit zwischen Pernikkel und Luuks Brood begann über Kontakte, wie es in einer Stadt mit kurzen Kommunikationswegen oft der Fall ist. Mittlerweile ist es viel mehr als nur eine Lieferbeziehung. Luuk weiß, was Pernikkel braucht, und Pernikkel weiß, was Luuk herstellt. Wenn etwas angepasst werden muss, geschieht dies ohne komplizierte und zeitraubende Absprachen – eine einzige Nachricht genügt.
Luuk ist es wichtig, dass seine Arbeit sichtbar ist. „Ich kann auf meinem Bus damit werben, dass ich ein Groninger Bäcker bin, aber die Geschichte beginnt erst richtig, wenn ein Restaurant sie auf seiner Speisekarte erzählt.“ Genau das tut Pernikkel. Und das macht den Unterschied. Nicht nur für den Gast, sondern auch für Luuk. Neue Kunden kommen oft über andere Köche und Souschefs, die ihn bereits aus früheren Küchen kennen. Mundpropaganda im wahrsten Sinne des Wortes.
Transparenz und Ehrlichkeit zahlen sich immer aus
Für beide Unternehmer geht es um Geschichten, die wahr sind. Ein Mittagessen im Pernickel ist nie nur funktional. „Wir wollen den Leuten zeigen, dass gutes Essen nicht kompliziert sein muss“, sagt Maaike. „Für ein leckeres Essen braucht man keine Fertiggerichte.“ Was es braucht: Menschen, die sich trauen, selbst zu wählen.
Luuk sieht das auch in der Treue seiner Kunden. Manche wechseln vorübergehend die Bäckerei, kommen aber oft nach einem Jahr wieder. „Dann verkauft sich das Brot von selbst“, sagt er lachend. Sein Stil ist kompromisslos: keine Tiefstpreise, kein Brot mit Füllungen oder künstlichen Farbstoffen. Stattdessen geht es um Qualität, persönlichen Kontakt und die Leidenschaft für das Handwerk.
Die Zukunft liegt in der kontinuierlichen Innovation
Luuk arbeitet ständig an Innovationen, solange es sich nicht um eine Modeerscheinung handelt. Kartoffelbrot, Experimente mit Salzersatz, natürliche Fermentation – alles, um besseres Brot zu backen, das länger haltbar, bekömmlicher oder einfach besser schmeckt. Nicht jedes Experiment ist erfolgreich, und das ist okay. „Wenn ich damit nicht zufrieden bin, geht es hier nicht weg“, sagt Luuk.
Auch Pernikkel entwickelt sich weiter. Das Unternehmen möchte noch stärker mit lokalen Produzenten zusammenarbeiten, auch bei Produkten wie Käse und Gemüse. „Es ist ein Weg, aber ein schöner“, sagt Maaike. „Und wenn es klappt, schmeckt es noch besser.“
Denken Sie klein, machen Sie einen großen Unterschied
Nachhaltigkeit liegt für Luuk und Maaike in kleinen, konsequenten Entscheidungen. In Produkten ohne unnötige Zusatzstoffe. In einer Zusammenarbeit ohne Ablenkungen. Im Stolz auf das, was man macht und tut, und dies so zu kommunizieren, dass andere davon inspiriert werden. Damit die Menschen es als etwas „Normales“ und nicht als etwas Erzwungenes betrachten.
Pernikkel und Luuks Brood bilden keine Kette, sie sind die Kette.
Die grüne Wahl
Möchten Sie alles über die Grüne Wahl lesen? Die grüne Wahl ist ein Projekt, bei dem Groninger Gastronomieunternehmer, Köche und lokale Produzenten zusammenarbeiten, um nachhaltige Lebensmittelwege sichtbar zu machen. Anhand von Porträts, Interviews, Videos und Kochvorführungen wird der Weg lokaler Produkte – wie Getreide, Kartoffeln, Wild und Garnelen – vom Erzeuger bis zum Gericht visualisiert. Das Projekt fördert die kurze Lieferkette, stärkt die regionale Zusammenarbeit und bietet Inspiration sowohl für Gastronomiefachleute als auch für bewusste Verbraucher. De Groene Keuze ist eine Initiative der Stiftung für wirtschaftliche Zusammenarbeit der Nordniederlande unterstützt durch die Provinz Groningen en Gemeente Groningen
© 2025 ESNN-Stiftung
Text: Tanja Tuinstra
Fotografie: Jasper Bolderdijk
Video: Twan Siertsema
