Vor einiger Zeit durfte ich an der Hotelschool Den Haag, Standort Amsterdam, vor Studenten einen Vortrag über Bierspezialitäten in der Gastronomie halten. Eine tolle Gelegenheit, die kommende Topper-Generation in Hotellerie und Gastronomie für das Konzept der Bier-Speise-Kombination zu begeistern.
Am Vorabend dieser Vorlesung durfte ich im Hotel der Schule übernachten. Das „Skotel“ ist ein Fünf-Sterne-Hotel mit 20 Zimmern am Rande des Rembrandtparks. Ein idealer Ausgangspunkt für einen Aufenthalt in Amsterdam.
Zufälligerweise fand an diesem Tag auch das „Festival Brettanomyces“ statt, bei dem an verschiedenen Orten in Amsterdam Treffen, Vorträge und Verkostungen rund um Sauerbier und Wildhefe stattfanden. Eine hervorragende Gelegenheit, am Vorabend meines Biervortrags noch einmal in die Materie einzutauchen.
Neues Brauverfahren
Saure Biere sind der neueste Hype unter den Bierspezialitäten. Das heißt nicht, dass es sich um ein neues Konzept handelt. Wilde Gärung in Bieren ist buchstäblich älter als der Weg nach Rom; Die wilde Gärung war bis dahin de facto ein Bestandteil des Bieres Louis Pasteur gelang es in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, den Fermentationsprozess zu ergründen. Bis dahin war das Brauen ein offener Prozess, bei dem die Würze durch in der Luft herumwirbelnde wilde Hefen imprägniert wurde. Pasteurs Entdeckung führte zu einem neuen Brauverfahren, bei dem ausgewählte Hefen in einem geschlossenen Prozess ein Bier mit stets gleichbleibendem Geschmack ergaben. In diesem 'wissenschaftlichen Brauen' werden die BrettanomycesHefe galt als Infektion, als Ausgestoßener, der den Geschmack des Bieres verfälschte.
Zur Bier
Der geschlossene Prozess wurde mehr als ein Jahrhundert lang angenommen, mit Ausnahme einiger hartnäckiger belgischer Brauer aus dem Zenne-Tal. Diese Brauer stellten Lambics her und schnitten daraus Gueuzes und Kirschen. In Roeselare gab es auch eine Brauerei, die eine Milchsäurehefe hinzufügte und daher auch Sauerbier verkaufte: Rodenbach.
Das sind Biere, bei denen ich die meiste Zeit meiner Bierspezialitätenkarriere die Leute fragen musste: „Sind Sie sicher“, weil Sie es sonst mit der Beschwerde zurückbekommen würden, „dieses Bier ist nicht mehr gut, es ist sauer“.
Jetzt ist also das Sauerbier zurück, aber in einer Form, in der die wissenschaftliche Braumethode auf die früher als antimodern geltenden Hefen angewendet wird. Es gibt eine große Bandbreite an Geschmacksrichtungen in sauren Bieren, von der sehr subtil frischen Schärfe, wie ein ungesüßtes Radler, bis hin zu überwältigend funky Ziegenwollsocken- und Pferdedeckenaromen, die selbst den erfahrensten Bierkenner herausfordern werden.
Meine Vorlesung am nächsten Tag konnte ich mit der besten Hausaufgabe abschließen, die die talentierten Studenten der Hotelfachschule je bekommen haben.
Diesen Auftrag möchte ich auch an Sie weitergeben, lieber Leser: „Gehen Sie in die Stadt, gehen Sie auf die Terrasse und trinken Sie Bier“. Ein schönes Brettbier ist definitiv meine Empfehlung.
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Ivo ist ein internationaler Biersommelier, Entertainer und Catering-Experte. Hat eine unermessliche Leidenschaft für Bier, Catering und Gastfreundschaft. Ivo wird eine monatliche Kolumne für Horeca Groningen schreiben.